Haricots Verts Parfaitement Blanchis
L'objectif est d'obtenir des haricots verts vifs et brillants, suffisamment fermes pour tenir tête à une vinaigrette ou à une saisie rapide. S'ils prennent une teinte terne ou deviennent mous, c'est qu'ils sont restés trop longtemps dans l'eau.
Surveillez l'eau, pas l'horloge.
Les haricots verts sont délicats ; préparez votre bain d'eau glacée avant même de mettre la casserole sur le feu, afin de pouvoir retirer les haricots dès qu'ils atteignent la teinte verte désirée.
- Grande marmite
- Grand saladier
- Écumoire ou cuillère à fentes
- Passoire
What goes in.
- 450 gharicots verts frais, parés
- 30 mlgros sel (sel casher)
- 500 mlglaçons
Refroidissement immédiat
Transférer les haricots de l'eau bouillante directement dans un bain glacé stoppe instantanément la chaleur interne. Cela empêche l'énergie résiduelle de rendre les haricots pâteux.
The method.
Préparer le bain
Remplir un grand saladier d'eau et de glaçons. Le mettre de côté, près de votre cuisinière.
Saler l'eau
Porter une grande marmite d'eau à ébullition franche. Ajouter le sel ; l'eau doit avoir le goût de l'eau de mer.
Cuire les haricots
Plonger les haricots parés dans l'eau. Cuire pendant 2 à 3 minutes. La couleur s'intensifiera considérablement dans la première minute.
Tester la cuisson
Retirer un haricot. Il doit être tendre mais conserver un croquant distinct lorsque l'on mord dedans.
Choc
Utiliser une écumoire pour retirer les haricots directement de l'eau bouillante et les plonger dans le bain glacé. Laisser refroidir complètement, environ 2 minutes.
Égoutter et sécher
Retirer les haricots de l'eau glacée et les étaler sur un torchon propre. Les éponger avant de servir ou de les mélanger avec du beurre.
Other turns to take.
Citron et Herbes
Mélanger les haricots blanchis et séchés avec du beurre fondu, du zeste de citron et de l'estragon frais.
Sauté à l'Ail
Après le blanchiment, finir la cuisson des haricots dans une poêle chaude avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et de l'ail émincé, jusqu'à ce que l'ail soit doré.
When it doesn't go to plan.
Ne coupez que l'extrémité de la tige ; laisser la queue sur le haricot est plus élégant.
Ne surchargez pas la marmite ; si vous avez plus de 450 g, travaillez en deux fois.
Si les haricots ont l'air ternes ou brunâtres, vous les avez trop cuits ; la prochaine fois, retirez-les 30 secondes plus tôt.
The ones that keep coming up.
Peut-on blanchir ces haricots à l'avance ?
Oui. Une fois blanchis et séchés, ils se conservent au réfrigérateur jusqu'à 24 heures dans un récipient hermétique.
Pourquoi utiliser autant de sel ?
Le sel assaisonne l'intérieur du haricot, ce qui est difficile à faire une fois qu'ils sont déjà cuits.
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