Fonds de légumes de base
Un bon fonds dépend de ce que vous avez sous la main, transformant les restes de cuisine en une base concentrée pour les soupes, les céréales ou les sauces. C'est un processus lent qui récompense la patience par un bouillon clair et au goût pur.
La qualité de votre eau et de vos produits détermine le résultat.
Évitez les légumes féculents comme les pommes de terre ou les crucifères comme le brocoli, qui peuvent rendre le fonds trouble ou âcre. Concentrez-vous sur des aromates robustes qui apportent de la profondeur sans dominer le liquide.
- Casserole de 8 litres
- Chinois (passoire fine)
- Grand saladier pour le refroidissement
What goes in.
- 2 c. à soupehuile neutre
- 3oignons jaunes, non pelés, hachés
- 4carottes, brossées et coupées grossièrement
- 4branches de céleri avec feuilles, hachées
- 1 têteail, coupée en deux transversalement
- 1 poignéetiges de persil frais
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à cafégrains de poivre noir
- 3 litreseau froide
Gérer la Bulle
Maintenez la casserole à un frémissement constant, à peine visible, où seulement quelques bulles remontent à la surface. Une ébullition vigoureuse émulsionnera les solides végétaux dans l'eau, résultant en un bouillon trouble et granuleux.
The method.
Saisir la base
Chauffez l'huile dans la casserole à feu moyen-vif. Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri. Faites cuire jusqu'à ce que les oignons brunissent sur les bords, environ 8 minutes.
Combiner
Ajoutez l'ail, le persil, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Versez l'eau froide.
Mijoter
Portez l'eau à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu au minimum. Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 60 minutes.
Filtrer
Placez un chinois sur un grand saladier. Versez délicatement le contenu de la casserole à travers le chinois. Pressez légèrement les solides avec une cuillère en bois pour extraire le liquide, puis jetez les légumes épuisés.
Refroidir
Laissez le fonds refroidir à température ambiante avant de le transférer dans des bocaux pour le réfrigérateur ou le congélateur.
Other turns to take.
Fonds rôti
Mélangez les légumes avec de l'huile et faites-les rôtir à 200°C (400°F) jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés avant de les ajouter à la casserole pour obtenir une saveur plus foncée et plus intense.
À dominante champignon
Ajoutez 115 g (4 onces) de champignons shiitake séchés ou de champignons de Paris à la casserole pour une profondeur de saveur terreuse et intense.
When it doesn't go to plan.
Gardez un sac de congélation dans votre congélateur et ajoutez-y des restes de légumes propres – peaux d'oignons, épluchures de carottes, bouts de céleri – jusqu'à en avoir suffisamment pour faire une tournée.
N'ajoutez pas de sel pendant le mijotage ; attendez d'utiliser le fonds dans votre plat final pour contrôler l'assaisonnement.
Refroidissez rapidement le fonds en plaçant le saladier dans un bain d'eau glacée pour préserver sa fraîcheur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser de l'eau froide plutôt que chaude ?
L'eau froide aide à extraire progressivement les saveurs des légumes à mesure que la température augmente, ce qui donne un profil de saveur plus pur.
Puis-je congeler cela ?
Oui. Il se conserve au congélateur jusqu'à trois mois. Utilisez des bacs à glaçons pour des portions plus petites ou des contenants allant au congélateur pour un stockage en vrac.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe