Croque Madame
C'est un classique des bistrots qui exige du beurre de qualité et une maîtrise des hautes températures. L'objectif est d'obtenir un sandwich qui conserve son intégrité structurelle sous le poids de la sauce, tout en gardant le jaune d'œuf suffisamment fluide pour servir de glaçage secondaire.
L'équilibre est la clé
Ne vous précipitez pas pour la sauce Mornay ; si elle bout, le fromage se séparera en un mélange huileux. Gardez le feu doux et surveillez la consistance pour qu'elle nappe le dos d'une cuillère.
- poêle à fond épais
- casserole
- fouet
- plaque de cuisson
- poêle antiadhésive pour œufs
What goes in.
- 2 c. à soupebeurre doux
- 2 c. à soupefarine tout usage
- 240 mllait entier, tiède
- 115 gfromage Gruyère, râpé
- 4 tranchespain au levain épais ou brioche
- 4 tranchesjambon de Paris ou jambon de haute qualité
- 2gros œufs
- au goûtmoutarde de Dijon
- pincéenoix de muscade
Stabiliser la sauce
Après avoir fouetté votre roux et votre lait, retirez complètement la casserole du feu avant d'incorporer le Gruyère. La chaleur résiduelle suffit à faire fondre le fromage sans casser l'émulsion.
The method.
Préparer la sauce
Faire fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger pendant deux minutes jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Incorporer le lait tiède progressivement en fouettant jusqu'à épaississement. Retirer du feu, ajouter la moitié du fromage et une pincée de noix de muscade.
Assembler la base
Tartiner une fine couche de moutarde de Dijon sur deux tranches de pain. Disposer le jambon et la moitié du fromage restant. Couvrir avec la deuxième tranche de pain.
Griller le sandwich
Faire fondre le beurre restant dans une poêle à feu moyen. Griller les sandwichs jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des deux côtés. Transférer sur une plaque de cuisson.
Gratiner
Napper le dessus des sandwichs avec la sauce Mornay, en couvrant bien les bords. Saupoudrer du reste de fromage. Passer sous le gril du four pendant deux minutes jusqu'à ce que ce soit bouillonnant et doré.
Cuire l'œuf
Pendant que les sandwichs gratinent, cuire les œufs dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce que le blanc soit pris mais que le jaune reste coulant.
Servir
Déposer un œuf au plat sur chaque sandwich chaud nappé de sauce et servir immédiatement.
Other turns to take.
Croque Monsieur
Omettre l'œuf au plat et augmenter la quantité de fromage râpé sur le dessus pendant la cuisson au gril.
Sans Mornay
Certaines versions utilisent une quantité généreuse de fromage râpé et de beurre à l'intérieur et à l'extérieur, en omettant la sauce à base de farine pour un sandwich plus rapide et plus croustillant.
When it doesn't go to plan.
Réchauffez votre lait avant de l'ajouter au roux de farine et de beurre pour éviter les grumeaux.
Utilisez un pain à mie serrée pour que la sauce ne traverse pas et ne détrempe pas l'intérieur.
Le Gruyère doit être fraîchement râpé ; les sachets pré-râpés contiennent des agents anti-agglomérants qui empêchent le fromage de fondre correctement.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du fromage suisse à la place ?
Le fromage suisse est le substitut le plus proche, bien qu'il manque la saveur piquante et noisettée du Gruyère. Si vous l'utilisez, ajoutez une touche de sel à la sauce.
Comment éviter que le pain ne brûle ?
Contrôlez la température de la poêle. Si le pain brunit trop vite avant que le fromage ne soit fondu, baissez le feu au minimum et couvrez la poêle pendant une minute.