Choisir un pain artisanal
Une bonne miche raconte son histoire à travers sa peau et son poids. Vous recherchez un boulanger qui respecte le temps nécessaire à la maturation de la pâte, ce qui se manifeste par l'intégrité structurelle du produit fini.
Regardez au-delà de l'esthétique.
Une miche peut avoir l'air rustique, mais cela masque souvent une mauvaise fermentation. Utilisez vos mains pour examiner le pain avant de l'acheter.
- vos mains
- un couteau à pain
Écoutez la mie
Pressez doucement la miche. Une miche bien faite résistera à vos doigts, et les alvéoles devraient lui conférer un rebond élastique distinct.
The method.
Vérifiez le poids
Soulevez la miche. Elle doit sembler plus lourde qu'elle n'en a l'air. Une miche légère et aérée est souvent le signe que la pâte a été pressée pendant la pousse.
Inspectez la croûte
Recherchez la caramélisation. Une croûte d'un brun profond, presque acajou, indique un profil de saveur bien développé. Les croûtes pâles et jaunâtres sont souvent sous-cuites.
Tapotez la base
Retournez la miche et tapez le dessous avec vos jointures. Vous voulez entendre un son creux et résonnant. S'il sonne plat ou mou, la teneur en humidité est trop élevée ou le centre est encore pâteux.
Examinez la mie
Si vous achetez à la tranche, recherchez une mie 'ouverte' et irrégulière. Les gros trous inégaux montrent que le gluten était assez fort pour retenir le gaz pendant une levée lente.
Other turns to take.
Pain au levain
Recherchez une surface cloquée et une odeur acide et lactique ; les cloques témoignent d'une fermentation longue et à froid.
Pain de seigle
Ces pains doivent être plus denses et dégager une odeur humide et terreuse. La croûte est généralement plus fine et moins dentelée que celle des miches à base de blé.
When it doesn't go to plan.
Évitez le pain exposé dans des sacs en plastique scellés ; la croûte perdra son croustillant et deviendra caoutchouteuse.
Si la farine au fond de la miche est brûlée ou noire, cela indique un four sale.
Demandez la 'date de cuisson'. Le pain est meilleur entre 6 et 24 heures après sa sortie du four.
The ones that keep coming up.
Une croûte plus épaisse signifie-t-elle que le pain est rassis ?
Non, une croûte épaisse et résistante est le signe d'une miche bien cuite et solide qui conservera son humidité pendant plusieurs jours.
Que se passe-t-il si la miche a des trous de même taille ?
Cela signifie généralement que le pain a été fait avec de la levure industrielle et une levée courte, manquant de la complexité d'une pâte à longue fermentation.
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