Comment déglacer une poêle
La croûte brune qui reste dans votre poêle après la cuisson n'est pas brûlée ; c'est la partie la plus riche en saveur de votre repas. Apprendre à extraire cela de l'acier sépare un plat de base à la poêle d'un dîner composé.
Sachez quand votre poêle est prête.
Assurez-vous que le fond de cuisson est brun foncé et sec, pas noir ou carbonisé. S'il ressemble à de la suie, essuyez-le avant de commencer.
- poêle en acier inoxydable à fond épais ou en fonte
- spatule en bois ou racloir en silicone résistant à la chaleur
What goes in.
- 120 mlde liquide (vin, fond, bouillon ou cidre)
- 15-30 mlde beurre froid (facultatif, pour la finition)
Écoutez le sifflement
Lorsque le liquide touche le métal chaud, il doit grésiller vivement. La libération de vapeur est votre signal pour commencer à gratter immédiatement avec votre spatule en bois.
The method.
Retirer la protéine
Sortez la viande cuite de la poêle et réservez-la sur une assiette ou une planche pour la laisser reposer.
Verser le liquide
Versez le liquide choisi dans la poêle, toujours sur feu moyen-vif. Attendez-vous à une violente émission de vapeur.
Grattez le fond
Utilisez une spatule en bois pour appuyer fermement sur le fond de la poêle, en suivant la surface pour décoller les sucs brunis et les incorporer au liquide.
Réduire le volume
Laissez la poêle sur le feu jusqu'à ce que le liquide réduise d'au moins la moitié, épaississant jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Monter la sauce
Éteignez le feu et incorporez une noix de beurre froid. Fouettez jusqu'à ce qu'il fonde dans le liquide, créant une finition brillante.
When it doesn't go to plan.
Évitez d'utiliser des poêles antiadhésives pour cela ; la chaleur élevée nécessaire pour obtenir de bons sucs peut endommager le revêtement, et les morceaux n'adhéreront pas efficacement.
Si vous utilisez du vin, laissez-le bouillir quelques secondes avant d'ajouter du fond pour évaporer le goût âpre de l'alcool.
Ne vous inquiétez pas de la température de la poêle ; si elle est assez chaude pour saisir, elle est assez chaude pour déglacer.
The ones that keep coming up.
Et si le liquide est trop liquide ?
Laissez-la sur le feu. À mesure que l'eau s'évapore, les sucres et les protéines se concentreront et la sauce épaissira naturellement.
Puis-je utiliser de l'eau ?
Vous pouvez, mais l'eau manque de saveur. Le fond, le vin, ou même le vinaigre fournissent une meilleure base pour une sauce à la poêle.
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