Pesto Genovese Classique
Faire du pesto à la main est un exercice sensoriel de rythme. Lorsque vous travaillez les ingrédients contre la pierre, vous ne faites pas que couper ; vous coaxez les notes herbacées, épicées et noisettées pour obtenir une sauce singulière et cohérente.
La température et le mouvement comptent
Gardez vos feuilles de basilic sèches et fraîches. Plus vous travaillez rapidement, moins vous risquez que la chaleur de vos mains n'oxyde les feuilles et ne donne à la sauce une couleur kaki terne.
- Mortier en marbre
- Pilon en bois
- Couteau de chef
What goes in.
- 2 tassesfeuilles de basilic de Gênes fraîches, lavées et séchées
- 1/3 tassepignons de pin, légèrement grillés
- 2 goussesd'ail, pelées et écrasées
- 1/2 tasseParmigiano-Reggiano, fraîchement râpé
- 2 c. à soupePecorino Sardo, fraîchement râpé
- 1/2 tassehuile d'olive extra vierge, de préférence de Ligurie
- 1/2 c. à cafégros sel de mer
Pression Circulaire
Utilisez un mouvement rotatif et circulaire avec le pilon plutôt qu'un mouvement de martelage. Vous voulez écraser le basilic contre la paroi du mortier pour extraire l'huile émeraude, pas le déchiqueter.
The method.
Créer la base d'ail
Placez le sel et les gousses d'ail dans le mortier. Broyez-les jusqu'à obtenir une pâte lisse de couleur ivoire.
Incorporer les noix
Ajoutez les pignons de pin au mortier et broyez-les jusqu'à ce qu'ils soient complètement intégrés à l'ail. Le mélange doit devenir pâteux et épais.
Ajouter le basilic
Ajoutez les feuilles de basilic par petites quantités. Broyez chaque portion en utilisant le mouvement circulaire jusqu'à ce que les feuilles soient réduites en une pulpe fine vert vif.
Émulsionner avec le fromage et l'huile
Incorporez les fromages râpés. Versez lentement l'huile d'olive dans le mortier tout en continuant à remuer, afin d'obtenir une consistance crémeuse et stable.
Other turns to take.
Pesto aux noix
Remplacez les pignons de pin par des noix légèrement grillées pour un profil de saveur plus profond et plus robuste.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez jamais de robot culinaire si vous pouvez l'éviter ; les lames métalliques chauffent le basilic trop rapidement et oxydent la sauce.
Si vous devez absolument utiliser un robot culinaire, réfrigérez le bol et les lames au congélateur pendant 30 minutes avant de commencer.
Ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson amidonnée des pâtes à la sauce juste avant de la mélanger à vos pâtes pour l'aider à bien napper les nouilles.
The ones that keep coming up.
Puis-je conserver cela pour plus tard ?
Le pesto s'oxyde rapidement. Si vous avez des restes, placez la sauce dans un petit bocal et couvrez le dessus complètement d'une fine couche d'huile d'olive pour la protéger de l'air avant de la réfrigérer.
How real cooks make it.
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