Comment préparer un bouillon parfait
La différence entre un liquide fade et trouble et une base profonde et structurée réside dans la patience. Vous ne faites pas que chauffer de l'eau ; vous extrayez le collagène et les minéraux des os et construisez des couches de douceur à partir des légumes.
Commencez à l'eau froide pour extraire la moelle.
Si vous ajoutez les os à de l'eau bouillante, les pores se scellent instantanément. Commencer à froid permet à la chaleur de pénétrer progressivement, extrayant l'essence dans la marmite.
- Marmite à fond épais de 8 litres
- Chinois étamine ou étamine fine
- Large louche peu profonde
- Grand saladier pour le bain-marie glacé
What goes in.
- 1,8 kgcarcasses de poulet ou os à moelle de veau
- 450 gmirepoix (oignons, carottes, céleri) en gros morceaux
- 1tête d'ail, coupée horizontalement en deux
- 1 bottetiges de persil frais, thym et feuille de laurier
- 1 c. à cafégrains de poivre noir entiers
- 4 litreseau froide filtrée
Le frémissement, pas l'ébullition
Une ébullition vive émulsifie les graisses dans l'eau, la rendant opaque. Une bulle constante et à peine visible maintient le bouillon transparent et nuancé.
The method.
Blanchir les os
Placer les os dans la marmite, couvrir d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Égoutter, rincer les os sous l'eau froide pour enlever la mousse grise, et nettoyer la marmite.
Combiner les ingrédients
Remettre les os nettoyés dans la marmite. Ajouter la mirepoix, les aromates et l'eau froide jusqu'à ce que les ingrédients soient juste recouverts.
Démarrer le frémissement
Porter l'eau au tout premier signe de bulle. Immédiatement, réduire le feu au minimum. Utiliser la louche pour écumer la mousse grise du dessus pendant les 20 premières minutes.
Cuire lentement
Laisser mijoter à découvert pendant 5 à 6 heures. Ajouter un filet d'eau si le niveau descend en dessous des os. Ne pas remuer, car cela troublerait le liquide.
Filtrer et refroidir
Passer le bouillon à travers une passoire fine dans un saladier propre. Placer le saladier dans une plus grande bassine remplie d'eau glacée pour le refroidir rapidement avant de le réfrigérer.
Other turns to take.
Bouillon rôti
Faire rôtir les os et les légumes dans un four à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns avant de les ajouter à l'eau pour un profil plus foncé et plus intense.
Fumet de poisson
Réduire le temps de cuisson à 40 minutes en utilisant des têtes et des arêtes de poisson blanc ; plus longtemps rendrait le liquide amer.
When it doesn't go to plan.
Ne salez jamais avant d'utiliser le bouillon pour un plat final ; le sel se concentre au fur et à mesure que le bouillon réduit.
La graisse qui se solidifie sur le dessus du bouillon refroidi agit comme un scellage ; laissez-la intacte jusqu'à ce que vous soyez prêt à utiliser le bouillon.
Si votre bouillon est trouble, c'est qu'il a bouilli ; il aura toujours bon goût, mais vous avez perdu sa clarté.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser les os ?
Une fois que les os ont mijoté pendant 6 heures, ils ont libéré leur collagène. Vous pouvez faire une deuxième extraction, plus faible, mais le rendement principal se trouve dans le premier lot.
Dois-je couvrir la marmite ?
Laissez le couvercle ouvert pour permettre l'évaporation, ce qui concentre la saveur.
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