Le Jus de Cuisson Parfait
Le secret d'une viande digne d'un restaurant se cache souvent, inaperçu, au fond de votre plat à rôtir. En récupérant ces sucs caramélisés – le fond – dans un liquide, vous créez la touche finale du repas qui lie la viande et les accompagnements.
Surveillez les sucs, pas l'horloge.
La saveur dépend entièrement des sucs foncés et croûtés laissés dans le plat après le rôtissage. Si votre plat est noirci au lieu d'être brun foncé, n'essayez pas de faire le jus pour éviter l'amertume.
- plat à rôtir ou poêle épaisse
- cuillère en bois ou spatule plate
- passoire fine
What goes in.
- 500 mlfond de bœuf ou de volaille
- 125 mlvin blanc ou rouge sec
- 30 gbeurre froid non salé
- 1échalote, finement ciselée
- 2brins de thym frais
Gratter le Fond
Versez votre liquide dans le plat chaud et utilisez une cuillère en bois pour gratter vigoureusement le fond. Cela libère les protéines caramélisées dans la sauce, lui donnant corps et profondeur.
The method.
Retirer la viande
Transférez votre rôti sur une planche pour le laisser reposer. Retirez l'excès de gras rendu du plat, en laissant environ une cuillère à soupe.
Faire revenir les aromates
Placez le plat sur feu moyen. Ajoutez l'échalote et le thym, faites cuire jusqu'à ce que l'échalote soit translucide et tendre.
Déglacer
Versez le vin. Grattez le fond du plat avec votre cuillère jusqu'à ce que les sucs brunis soient entièrement dissous dans le liquide. Laissez mijoter le vin jusqu'à ce qu'il réduise de moitié.
Mijoter
Versez le fond. Continuez à laisser mijoter pendant environ 5 à 7 minutes jusqu'à ce que le liquide réduise et que sa saveur s'intensifie.
Finir la sauce
Passez le liquide à travers une passoire fine dans un saucier réchauffé, en jetant les solides. Incorporez le beurre froid à la toute dernière seconde en fouettant, jusqu'à ce que la sauce soit brillante.
Other turns to take.
Parfumé aux herbes
Ajoutez une gousse d'ail écrasée et un brin de romarin pendant la phase de réduction du fond.
Éclat de vinaigre
Terminez avec une cuillère à café de vinaigre de xérès au lieu du beurre pour un contraste vif et tranchant avec les pièces grasses comme l'agneau.
When it doesn't go to plan.
Si votre plat contient trop de gras, inclinez-le et retirez l'huile jaune transparente avec une cuillère avant d'ajouter les échalotes.
Ne salez votre jus qu'à la toute fin ; le fond réduit et la salinité se concentrera considérablement.
Utilisez toujours un morceau de beurre froid pour la finition ; il s'émulsionne avec le liquide et crée un lustre soyeux.
The ones that keep coming up.
Puis-je faire un jus sans vin ?
Oui, augmentez simplement la quantité de fond et ajoutez une cuillère à café de vinaigre balsamique ou de jus de citron pour apporter l'acidité que le vin apporte normalement.
Pourquoi mon jus est-il amer ?
Les sucs dans votre plat ont probablement brûlé. Si les morceaux sont noirs et sentent âcre, jetez-les plutôt que d'essayer de déglacer.
How real cooks make it.
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