Fond de Volaille Clair
Un bon fond est la colonne vertébrale d'une cuisine fonctionnelle. Il ne nécessite pas d'ingrédients sophistiqués, juste de la patience et une main sûre sur la cuisinière.
Contrôlez la température dès le début.
Évitez la chaleur vive, qui transforme un fond clair en un liquide trouble. Votre objectif est une extraction lente et régulière des saveurs, pas une ébullition violente.
- Marmite à fond épais de 8 litres
- Chinois (passoire fine)
- Grande louche
- Étamine
What goes in.
- 1.8 kgcarcasses de poulet, ailes ou cous
- 1gros oignon jaune, coupé en quartiers
- 2grosses carottes, coupées en tronçons de 7-8 cm
- 2branches de céleri, avec les feuilles
- 1tête d'ail, coupée en deux horizontalement
- 1 c. à cafégrains de poivre noir entiers
- 2feuilles de laurier fraîches
- 3.8 litreseau filtrée froide
Mijoter, jamais bouillir
Si le fond bout vigoureusement, la graisse et les protéines se lieront à l'eau, résultant en un liquide trouble et gras. Un véritable fond ne devrait montrer que quelques petites bulles à la surface toutes les quelques secondes.
The method.
Préparer le poulet
Rincez les os sous l'eau froide. Si vous utilisez des morceaux crus, blanchissez-les pendant deux minutes dans de l'eau bouillante et égouttez-les pour retirer les protéines de surface excédentaires avant de commencer la cuisson principale.
Combiner
Placez les os et les légumes dans la marmite. Couvrez d'eau froide sur au moins 5 cm.
Le premier écumage
Portez la marmite à feu très doux. À mesure qu'elle approche du frémissement, une mousse grise remontera à la surface. Utilisez votre louche pour retirer doucement cette écume et la jeter.
Long mijotage
Ajoutez les grains de poivre et les feuilles de laurier. Maintenez la chaleur douce pendant au moins 3 heures. Ne remuez pas, car cela désagrégerait les os et troublerait le liquide.
Filtrer
Tapissez votre passoire d'une double épaisseur d'étamine. Prélevez délicatement le fond à travers le tissu dans un récipient propre, en veillant à ne pas faire basculer la marmite et à ne pas déranger le dépôt au fond.
Other turns to take.
Fond rôti
Faites rôtir les os de poulet et les légumes dans un four à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés avant de les ajouter à la marmite pour une couleur et une saveur plus sombres et plus profondes.
Infusé aux herbes
Ajoutez un bouquet de thym frais ou de queues de persil pendant les 30 dernières minutes de mijotage.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; cela aide à extraire plus de gélatine des os, ce qui donne du corps au fond fini.
N'ajoutez pas de sel pendant que le fond mijote. Réduisez d'abord le fond à la concentration désirée, puis assaisonnez à la toute fin.
Refroidissez rapidement le fond en plaçant le récipient dans un bain de glace avant de le mettre au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la peau de poulet ?
Gardez la peau au minimum. L'excès de graisse crée un film gras difficile à écumer complètement.
Pourquoi mon fond est-il devenu blanc et trouble ?
Vous avez probablement laissé l'eau bouillir. L'agitation brise les protéines et les graisses, les forçant dans le liquide.
How real cooks make it.
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