Maîtriser les bases : Les aromates à la poêle
La cuisine est une superposition de couches. Si la fondation – les aromates – est bâclée, le reste du repas semblera fade et décousu. Vous cherchez le moment où les parois cellulaires se décomposent et où les arômes passent du cru au doux.
La chaleur est le messager
Si la poêle est trop froide, les aromates vont étuver dans leur propre jus. Si elle est trop chaude, ils deviendront amers. Visez un feu moyen-doux et remuez constamment.
- Casserole ou poêle à fond épais
- Cuillère en bois
- Couteau de chef
What goes in.
- 1 grosoignon jaune, coupé en petits dés
- 2 goussesd'ail, haché
- 1 branchede céleri, haché
- 1 petitecarotte, coupée en petits dés
- 3 c. à soupede matière grasse (beurre, huile neutre, ou graisse de porc fondue)
Extraire l'eau
Faire suer, ce n'est pas faire dorer. Vous voulez que les légumes deviennent translucides et tendres sans prendre de couleur, ce qui préserve leur douceur naturelle.
The method.
Préparer la mirepoix
Coupez vos oignons, céleri et carottes en morceaux uniformes. Si les morceaux sont de tailles différentes, ils cuiront de manière inégale, vous laissant des morceaux brûlés et des morceaux crus.
Chauffer la matière grasse
Ajoutez votre matière grasse dans une poêle froide et faites chauffer à feu moyen-doux. Attendez que la matière grasse frémisse légèrement avant d'ajouter les légumes.
Faire suer la base
Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri. Remuez fréquemment. Vous avez terminé lorsque les oignons ressemblent à du verre et que la cuisine dégage une odeur indéniablement propre et terreuse.
Introduire l'ail
Ajoutez l'ail haché seulement dans la dernière minute. L'ail brûle rapidement et devient âcre, il n'a donc besoin que d'assez de chaleur pour perdre son piquant cru et vif.
Other turns to take.
Le Soffritto italien
Utilisez un ratio plus élevé d'oignons par rapport aux carottes et au céleri, cuit lentement dans de l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange soit presque une pâte.
La Trinité Cajun
Remplacez la carotte par du poivron vert et faites cuire jusqu'à ce que les légumes ramollissent pour former une base plus foncée et plus concentrée.
When it doesn't go to plan.
Salez vos aromates tôt ; cela aide à extraire l'humidité plus rapidement.
Si votre poêle commence à accrocher ou à brunir, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon pour déglacer le fond.
Gardez la régularité de vos découpes. De petits dés uniformes garantissent que tout sera prêt au même moment.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai brûlé l'ail ?
S'il devient brun foncé ou noir, il aura un goût amer. Vous devrez essuyer la poêle et recommencer.
Le type de matière grasse a-t-il de l'importance ?
La matière grasse est un vecteur de saveur. Le beurre ajoute de la richesse, tandis que les huiles neutres comme le pépins de raisin laissent parler les légumes.
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