Bacalhau à Brás
C'est un plat de contraste de textures. Vous recherchez le croquant des pommes de terre finement frites qui rencontre l'onctuosité des œufs qui viennent à peine de prendre, face à la morsure salée du cabillaud séché.
Gérer le sel et la chaleur.
La morue doit être dessalée pendant au moins 24 heures dans plusieurs changements d'eau pour être consommable. Une fois que les œufs touchent la poêle, baissez le feu au minimum pour éviter qu'ils ne deviennent caoutchouteux.
- Grande poêle antiadhésive
- Râpe à boîte ou mandoline
- Écumoire
- Casserole à bords profonds pour la friture
What goes in.
- 400gmorue salée, dessalée, peau et arêtes retirées, effilochée
- 400gpommes de terre, coupées en fines allumettes
- 6grands œufs, légèrement battus
- 2oignons jaunes, coupés en fines demi-lunes
- 2 goussesail, haché
- 1/2 tasseolives noires, dénoyautées
- 1/4 tassepersil frais, haché
- au besoinhuile d'olive
Cuisson à Chaleur Résiduelle
Retirez la poêle du feu complètement lorsque vous ajoutez les œufs. La chaleur résiduelle des oignons, du poisson et des pommes de terre est suffisante pour cuire les œufs à une consistance crémeuse et juste prise, sans les faire coaguler.
The method.
Frire les pommes de terre
Chauffez de l'huile dans une casserole à bords profonds à 170°C. Faites frire les allumettes de pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient d'un blond pâle et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant et réservez.
Faire sauter les aromates
Dans une grande poêle, chauffez une bonne giclée d'huile d'olive. Faites cuire les oignons à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, mais pas brunis.
Mélanger poisson et oignons
Ajoutez l'ail et la morue effilochée aux oignons. Mélangez délicatement pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit réchauffé et intégré aux sucs des oignons.
Incorporer les pommes de terre
Incorporez les allumettes de pommes de terre frites, en vous assurant qu'elles soient enrobées du mélange d'oignons et de poisson.
Ajouter les œufs
Retirez la poêle du feu. Versez les œufs battus sur le mélange et remuez lentement et continuellement. Le mélange doit rester crémeux, comme un risotto tendre.
Finir
Parsemez d'olives noires et de persil frais. Servez immédiatement pendant que les œufs restent brillants.
Other turns to take.
Herbes généreuses
Doublez la quantité de persil et ajoutez une poignée de coriandre fraîche pour équilibrer la richesse de l'œuf.
When it doesn't go to plan.
Si vos pommes de terre sont trop molles, c'est que vous les avez frites dans une huile pas assez chaude.
Ne salez pas pendant la cuisson ; le sel résiduel de la morue est généralement suffisant pour assaisonner tout le plat.
Utilisez une huile d'olive extra vierge de haute qualité pour le filet final juste avant de servir.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du cabillaud frais à la place de la morue salée ?
Oui, mais le caractère du plat change considérablement. La morue salée apporte une texture et une profondeur spécifiques que le poisson frais n'a pas.
Les pommes de terre sont-elles censées être croquantes ?
Oui, mais elles s'attendriront légèrement une fois mélangées aux œufs. C'est pourquoi vous devez servir immédiatement.
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