Tortilla Espagnole : La Vraie Recette
C'est un plat qui demande de la patience. Vous ne cherchez pas une saisie rapide, mais une intégration lente de l'amidon et de la matière grasse qui crée une texture introuvable dans aucune autre préparation de pommes de terre.
Engagez-vous dans le bain d'huile
Les pommes de terre doivent être immergées dans suffisamment d'huile d'olive pour qu'elles poêlent plutôt que de dorer. L'utilisation d'une poêle antiadhésive est obligatoire ; tout autre ustensile déchirera les œufs lors du retournement.
- Poêle antiadhésive de 25 cm
- Grand saladier
- Écumoire
- Grande assiette plate pour le retournement
What goes in.
- 680 gpommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en tranches de 3 mm
- 1gros oignon jaune, coupé en dés
- 6gros œufs
- 355 mlhuile d'olive extra vierge
- 1 c. à cafésel kasher
Laissez reposer le mélange
Une fois que les pommes de terre chaudes rencontrent les œufs battus, laissez le saladier reposer 10 minutes. Cela permet aux pommes de terre d'absorber l'œuf et aux amidons de se libérer, assurant une prise homogène.
The method.
Poêler les pommes de terre
Chauffez l'huile d'olive dans la poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les pommes de terre et les oignons. Réduisez le feu à moyen et faites cuire 15-20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient assez tendres pour être cassées avec une cuillère en bois, mais sans se défaire.
Préparer les œufs
Battez les œufs et le sel dans un grand saladier. Utilisez une écumoire pour transférer les pommes de terre et les oignons de l'huile directement dans les œufs, en laissant l'excès d'huile s'égoutter.
Combiner
Mélangez les pommes de terre aux œufs et laissez le mélange reposer pendant 10 minutes.
Cuire la base
Égouttez toute l'huile de la poêle, sauf 1 cuillère à soupe. Versez le mélange pommes de terre-œufs. Faites cuire à feu moyen-doux pendant environ 5 minutes, en passant une spatule sur les bords pour les maintenir arrondis.
Le retournement
Lorsque les bords sont pris mais que le centre est encore mou, placez votre grande assiette plate sur la poêle. D'un seul geste rapide, retournez la poêle sur l'assiette. Faites glisser la tortilla dans la poêle pour cuire le deuxième côté pendant 3 minutes.
Other turns to take.
Avec du chorizo
Ajoutez 85 g de chorizo dur coupé en dés dans l'huile lorsque vous commencez à cuire les pommes de terre.
Avec des poivrons Piquillos
Incorporez une poignée de poivrons Piquillos en conserve et tranchés au mélange pommes de terre-œufs avant la cuisson.
When it doesn't go to plan.
Ne vous précipitez pas pendant le pochage ; si l'huile est trop chaude, les pommes de terre deviendront croustillantes. Vous les voulez tendres et translucides.
Conservez l'huile d'olive filtrée ; elle est maintenant infusée des saveurs de pomme de terre et d'oignon et est excellente pour rôtir des légumes le lendemain.
La tortilla doit être servie à température ambiante, pas directement sortie de la poêle, pour permettre à la texture de se stabiliser.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si c'est cuit au milieu ?
Inclinez doucement la poêle. Si le dessus gigote encore comme une crème prise, c'est prêt. S'il ondule comme du liquide, laissez encore une minute.
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