La Ganache au Chocolat : Le Guide Ultime
Le secret d'une ganache lisse n'est pas le remuage ; c'est la température de la crème. Portez la crème à un léger frémissement, puis éloignez-la du feu avant de la marier au chocolat.
Surveillez la température des produits laitiers.
Si vous faites bouillir la crème jusqu'à ce qu'elle forme une pellicule en surface, vous allez brûler le chocolat. Maintenez-la à un frémissement doux et continu.
- Casserole à fond épais
- Bol mélangé résistant à la chaleur
- Spatule en silicone
- Chinois (passoire fine)
What goes in.
- 225 gChocolat noir (60 % de cacao), finement haché
- 240 mlCrème liquide entière (minimum 36 % de matière grasse)
L'intégration lente
Versez un tiers de la crème sur le chocolat et remuez en petits cercles serrés à partir du centre. Ne vous précipitez pas ; continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange devienne brillant et noir avant d'ajouter le reste de la crème.
The method.
Préparer le chocolat
Placez votre chocolat finement haché dans un bol en verre ou en métal. Utilisez un couteau à pain pour vous assurer que les morceaux ne dépassent pas la taille d'un petit pois afin qu'ils fondent uniformément.
Chauffer la crème
Versez la crème dans une petite casserole sur feu moyen. Surveillez la formation de petites bulles sur les bords ; dès que vous voyez les premiers signes de vapeur, retirez immédiatement du feu.
Émulsifier
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer sans y toucher pendant exactement 60 secondes pour ramollir les solides de cacao. À l'aide d'une spatule en silicone, remuez du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une masse uniforme.
Refroidissement
Si la ganache semble granuleuse, passez-la au chinois. Laissez reposer à température ambiante, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance désirée.
Other turns to take.
Ganache Ferme
Utilisez un ratio de 2:1 de chocolat à crème. Parfaite pour rouler en truffes après refroidissement au réfrigérateur pendant deux heures.
Glaçage Coulant
Utilisez un ratio de 1:1 de chocolat à crème. Idéal lorsqu'il est appliqué encore tiède pour garantir un fini miroir.
When it doesn't go to plan.
Hachez toujours votre chocolat avec un couteau à pain pour obtenir des morceaux uniformes.
Si votre ganache se sépare et semble huileuse, incorporez une cuillère à soupe de crème froide en fouettant jusqu'à ce qu'elle se reconstitue.
Pour un fini brillant, incorporez une cuillère à café de beurre à température ambiante à la toute fin.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache est-elle devenue granuleuse ?
La granulation se produit lorsque le chocolat devient trop chaud ou que l'émulsion se brise. Essayez de fouetter avec un peu de crème tiède pour lisser le tout.
Puis-je utiliser du chocolat au lait à la place ?
Oui, mais vous devez réduire la crème de 25 % car le chocolat au lait contient plus de sucre et de gras, ce qui le rend plus mou que le chocolat noir.
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