Comment réaliser une ganache montée
C'est un élément polyvalent pour garnir des gâteaux ou napper des tartes. Contrairement à une ganache coulante classique, celle-ci prend une texture mate et légère qui conserve sa forme sous une douille.
La patience est votre ingrédient principal.
La ganache nécessite un temps de repos conséquent au réfrigérateur pour cristalliser correctement. Ne précipitez pas cette étape de refroidissement, sinon vous obtiendrez une mixture liquide plutôt qu'une structure montée.
- casserole à fond épais
- saladier résistant à la chaleur
- chinois (passoire fine)
- batteur électrique à main ou robot pâtissier avec fouet
- spatule en silicone
What goes in.
- 225 gchocolat noir de couverture, finement haché
- 35 clcrème liquide entière (minimum 35% de matière grasse)
Créer la base
Versez la crème chaude sur le chocolat et laissez reposer sans y toucher pendant deux minutes avant de mélanger. En commençant par le centre et en allant vers l'extérieur, vous obtiendrez une émulsion lisse et brillante sans incorporer trop d'air à ce stade.
The method.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement doux dans une casserole. Repérez les petites bulles qui se forment sur les bords ; ne la laissez pas bouillir franchement.
Combiner
Versez la crème chaude sur le chocolat haché. Laissez reposer deux minutes, puis mélangez doucement avec une spatule jusqu'à obtention d'une texture parfaitement lisse.
Refroidir
Posez un morceau de film alimentaire directement au contact de la surface de la ganache. Réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce que le mélange soit ferme au toucher.
Monter
Transférez la ganache refroidie dans un saladier. Utilisez un batteur électrique à vitesse moyenne pour monter la crème. Arrêtez dès qu'elle ressemble à de la crème fouettée épaisse et forme des pics fermes.
Other turns to take.
Chocolat au lait
Réduisez la quantité de crème de 3 cl pour compenser la teneur plus élevée en sucre et en matières grasses du chocolat au lait.
Chocolat blanc
Réduisez la quantité de crème de 6 cl. Le chocolat blanc est plus mou et nécessite moins de liquide pour prendre.
When it doesn't go to plan.
Si le mélange semble granuleux après avoir été monté, c'est que vous l'avez trop battu. Incorporez délicatement une cuillère à soupe de crème froide non montée pour tenter de sauver la texture.
Hachez toujours votre chocolat en petits morceaux uniformes pour qu'il fonde de manière homogène.
Surveillez attentivement le batteur ; le mélange passe de mousseux à séparé et butyrique en quelques secondes.
The ones that keep coming up.
Puis-je la remonter si elle retombe ?
Généralement, non. Une fois l'émulsion rompue, la remonter ne fera que la transformer en une masse granuleuse et huileuse. Il est préférable de l'utiliser comme un glaçage.
Doit-elle être conservée au froid ?
Une fois pochée ou étalée sur un gâteau, elle se conserve à température ambiante pendant quelques heures, mais elle doit être réfrigérée si vous ne la servez pas immédiatement.