Crème au Beurre Suisse : La Recette Qui Tient
Pour obtenir une crème au beurre qui se tienne bien malgré la chaleur et l'humidité, privilégiez la méthode de la meringue suisse plutôt que les crèmes classiques au sucre glace. En cuisant les blancs d'œufs et le sucre à 70°C avant de les monter en neige ferme puis de les émulsionner avec le beurre, vous obtenez une structure dense et soyeuse qui résiste à la fonte et permet un pochage net.
La température, votre seul ennemi
Si votre beurre est trop chaud, l'émulsion cassera et le mélange paraîtra huileux ; s'il est trop froid, vous vous retrouverez avec des grumeaux durs. Le beurre doit être frais au toucher, autour de 18°C, mais suffisamment souple pour céder sous une légère pression.
- Robot pâtissier avec le fouet
- Bol résistant à la chaleur
- Casserole
- Thermomètre à lecture instantanée
- Spatule en silicone
What goes in.
- 150gde blancs d'œufs (environ 5 gros œufs)
- 300gde sucre semoule
- 450gde beurre doux, coupé en dés
- 1 ccde pâte de vanille
- 1 pincéede fleur de sel
Gérer la transition
Lorsque vous commencez à ajouter le beurre à votre meringue, le mélange peut sembler caillé et séparé. Laissez le robot tourner ; le frottement et le battage continu finiront par lier le gras et les protéines pour obtenir une texture lisse et homogène.
The method.
Dissoudre le sucre
Placez les blancs d'œufs et le sucre dans le bol, au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Fouettez constamment jusqu'à ce que les grains de sucre disparaissent et que la température atteigne 70°C.
Monter la meringue
Placez le bol sur le robot pâtissier. Fouettez à vitesse maximale jusqu'à ce que le bol soit froid au toucher et que la meringue forme des pics fermes et brillants.
Ajouter le beurre
Utilisez le fouet plat. Ajoutez le beurre un cube à la fois, à vitesse moyenne. Attendez que chaque morceau soit incorporé avant d'ajouter le suivant.
Émulsion finale
Une fois tout le beurre ajouté, incorporez la vanille et le sel. Battez à vitesse moyenne-haute jusqu'à ce que la crème au beurre soit lisse, qu'elle tienne sa forme et que le son dans le bol soit légèrement plus feutré.
Other turns to take.
Crème au Beurre Suisse Chocolatée
Incorporez 150g de chocolat noir fondu et refroidi à température ambiante après l'émulsion finale.
Infusion Fruitée
Remplacez 50g de beurre par un coulis de fruit épais et réduit, ajouté lentement à la fin.
When it doesn't go to plan.
Essuyez votre bol de robot avec du jus de citron ou du vinaigre avant de commencer pour vous assurer qu'il ne reste aucun résidu de gras, ce qui empêcherait les blancs de monter correctement.
Si le mélange semble liquide après l'ajout du beurre, placez le bol entier au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis fouettez à nouveau.
Conservez à température ambiante le jour de l'utilisation ; évitez de réfrigérer les gâteaux terminés car le beurre deviendrait très dur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème au beurre a-t-elle un goût de beurre nature ?
Cela signifie généralement que votre ratio beurre/meringue est trop élevé ou que les arômes sont trop subtils. Assurez-vous d'utiliser suffisamment de pâte de vanille et une pincée de sel adéquate pour équilibrer la richesse du beurre.
Puis-je utiliser de la margarine ?
Non. La margarine a un point de fusion et une teneur en eau différents, ce qui ferait pleurer la crème au beurre ou la ferait perdre sa structure complètement.
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