Crème Pâtissière Stable : La Recette Inratable
La crème pâtissière est la base des éclairs, des tartes aux fruits et des gâteaux à la crème. Si elle ne tient pas à la poche à douille, le dessert perd sa structure. Le secret réside dans le timing et la température.
Ne précipitez pas l'ébullition.
Préparez un saladier froid avant de commencer pour stopper rapidement la cuisson une fois la crème prête.
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Chinois (passoire fine)
- Film alimentaire
What goes in.
- 500 mllait entier
- 100 gsucre en poudre
- 40 gfécule de maïs (Maïzena)
- 4gros jaunes d'œufs
- 30 gbeurre doux, à température ambiante
- 1 c. à cafépâte de vanille (ou extrait de vanille)
Cuisson de l'amidon
Une fois que la crème épaissit et commence à bouillonner, fouettez constamment à feu moyen pendant 60 secondes. C'est la seule façon de garantir que l'amidon maintient la structure liquide de manière permanente.
The method.
Tempérer les jaunes
Fouettez le sucre et la fécule de maïs dans les jaunes jusqu'à obtenir un mélange pâle. Versez lentement la moitié du lait chaud en filet, tout en fouettant constamment pour éviter que les œufs ne cuisent.
Remettre sur le feu
Versez le mélange dans la casserole avec le reste du lait. Faites cuire à feu moyen, en fouettant sans arrêt.
Bouillir
Surveillez les premières bulles. Une fois que la crème épaissit, continuez de remuer pendant une minute complète pour éliminer le goût d'amidon cru et fixer la liaison.
Finir et refroidir
Retirez du feu, incorporez le beurre et la vanille. Passez la crème au chinois pour éliminer les grumeaux éventuels, puis recouvrez directement la surface avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.
Other turns to take.
Crème Diplomate
Incorporez délicatement de la crème fouettée à la crème pâtissière refroidie pour une texture plus légère, semblable à une mousse.
Au Chocolat
Mélangez 100 g de chocolat noir haché à la crème encore chaude sortie du feu.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une casserole à fond épais pour éviter que le fond n'attache pendant que vous fouettez.
Si vous apercevez de petits grumeaux, passez immédiatement la crème au chinois avant de la refroidir.
Appliquez toujours le film alimentaire directement sur la surface de la crème pour empêcher la formation d'une peau rêche.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème est-elle devenue liquide au réfrigérateur ?
Vous ne l'avez pas fait bouillir assez longtemps. L'enzyme présente dans les jaunes a décomposé la structure de l'amidon. Assurez-vous d'avoir une ébullition franche pendant une minute la prochaine fois.
Puis-je utiliser de la farine à la place de la fécule de maïs ?
Vous le pouvez, mais cela donnera une crème plus épaisse et plus opaque, avec une texture légèrement différente ; la fécule de maïs offre une finition plus nette et brillante.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe