Mousse au Chocolat Noir
Cette mousse repose sur la structure physique de la crème fouettée et la prise du chocolat refroidi. Faites fondre un chocolat de haute qualité, tempérez-le avec une petite quantité de crème chaude, puis incorporez délicatement le reste de la crème fouettée au mélange jusqu'à obtenir une consistance uniforme et aérienne. Laissez prendre au réfrigérateur pour obtenir une texture riche et dense qui se tient à la cuillère.
Surveillez la température de votre base
Si le chocolat est trop chaud, il fera retomber la crème ; s'il est trop froid, il formera des grumeaux durs. Le chocolat fondu doit être à peine tiède au toucher avant de commencer l'incorporation.
- Grand saladier
- Batteur électrique à main
- Spatule en caoutchouc
- Petite casserole à fond épais
What goes in.
- 170 gchocolat noir amer (60 % à 70 % de cacao), finement haché
- 350 mlcrème liquide entière à 35 % de matière grasse, bien froide
- 1 cuillère à soupesucre en poudre
- 1 cuillère à caféextrait de vanille
Préservez les bulles d'air
Utilisez un mouvement large et circulaire avec votre spatule, en coupant au centre et en soulevant le mélange par le dessus. Tournez le saladier au fur et à mesure ; ne remuez pas, au risque de faire retomber l'air que vous avez tant travaillé à incorporer.
The method.
Faites fondre le chocolat
Placez le chocolat haché dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante. Remuez occasionnellement jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis retirez du feu et laissez reposer jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante.
Montez la crème
Versez la crème, le sucre et la vanille dans un saladier froid. Battez à vitesse moyenne-haute jusqu'à ce que la crème forme des becs souples qui retombent ; arrêtez avant qu'elle ne devienne trop ferme ou granuleuse.
Tempérez le mélange
Prenez une grosse cuillère de crème fouettée et incorporez-la vigoureusement au chocolat fondu à température ambiante pour le détendre. Cela évite que le chocolat ne fige lorsque le reste de la crème est ajouté.
Incorporez et laissez prendre
Incorporez délicatement le reste de la crème fouettée au chocolat en trois fois. Une fois qu'il n'y a plus de traces blanches, répartissez dans des ramequins et réfrigérez pendant au moins 4 heures pour qu'elle prenne.
Other turns to take.
Infusée au café
Dissolvez une cuillère à café de poudre d'espresso instantané dans le chocolat fondu avant d'ajouter la crème.
Parfumée à l'orange
Incorporez une cuillère à café de zeste d'orange fraîchement râpé lors de la dernière étape.
When it doesn't go to plan.
Assurez-vous que votre saladier pour monter la crème est parfaitement exempt de tout résidu de graisse ou d'huile, car cela empêcherait la crème de mousser.
Utilisez une tablette de chocolat plutôt que des pépites ; les pépites contiennent souvent des stabilisants qui empêchent une fusion lisse.
Si la mousse semble un peu liquide après l'incorporation, quelques heures au frais la stabiliseront complètement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma mousse est-elle devenue granuleuse ?
Cela se produit si la crème est trop montée avant l'incorporation ou si la base de chocolat était trop chaude, ce qui a provoqué la séparation des matières grasses de la crème.
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