Ganache Montée
La ganache montée est une émulsion simple de chocolat et de crème liquide entière, refroidie puis fouettée pour obtenir un glaçage aéré et stable, semblable à une mousse. Elle est plus légère que la ganache classique et tient suffisamment bien pour être utilisée en poche à douille ou comme garniture.
La température est votre seule limite.
Le mélange doit être parfaitement refroidi avant d'être monté, sinon il restera liquide. Ne précipitez pas le temps de refroidissement.
- Casserole à fond épais
- Saladier résistant à la chaleur
- Spatule en silicone
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Film alimentaire
What goes in.
- 225 gchocolat noir à pâtisserie, finement haché
- 350 mlcrème liquide entière (minimum 35% de matière grasse)
Création de la Base de Ganache
Versez votre crème chaude sur le chocolat en trois fois, en remuant doucement en cercles serrés du centre vers l'extérieur jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et brillant.
The method.
Chauffer la crème
Portez la crème liquide à légère ébullition dans une casserole à feu moyen. Retirez du feu dès que vous voyez des bulles se former sur les bords.
Mélanger
Versez la crème sur le chocolat haché. Laissez reposer une minute sans toucher pour ramollir les solides, puis mélangez avec une spatule jusqu'à obtenir une préparation parfaitement lisse.
Refroidir
Placez un film alimentaire directement au contact de la surface de la ganache pour éviter qu'une peau ne se forme. Réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce que la texture ressemble à du beurre ferme.
Monter
Transférez la ganache refroidie dans un bol de robot pâtissier. Utilisez le fouet à vitesse moyenne-basse. Surveillez attentivement : la préparation va pâlir et épaissir. Arrêtez lorsque des pics fermes se forment ; monter trop longtemps risque de la faire grainer et de la rendre instable.
Other turns to take.
Chocolat au Lait
Réduisez la crème à 240 ml pour une texture plus ferme, car le chocolat au lait contient plus de sucre et de matière grasse.
Chocolat Blanc
Utilisez 340 g de chocolat blanc pour 240 ml de crème, car sa teneur plus faible en beurre de cacao nécessite plus de chocolat pour atteindre la stabilité.
When it doesn't go to plan.
Si votre ganache a un aspect granuleux après l'avoir montée, c'est probablement que vous l'avez trop battue ; il n'y a pas de remède, alors surveillez attentivement la texture.
Pour un résultat plus lisse, assurez-vous que vos morceaux de chocolat soient de taille uniforme avant d'ajouter la crème chaude.
Si la ganache est trop froide pour être montée, laissez-la à température ambiante pendant 10 minutes pour qu'elle ramollisse légèrement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache s'est-elle séparée ?
Cela se produit généralement si la crème était trop chaude ou si l'émulsion n'a pas été correctement formée lors du mélange initial. Si elle est juste légèrement séparée, essayez de la réchauffer doucement et de la remonter.
Puis-je décorer un gâteau avec ?
Oui, elle est excellente pour la décoration à la poche à douille. Cependant, comme elle est à base de crème, le gâteau terminé doit être conservé au réfrigérateur.
How real cooks make it.
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