La Ganache à la Vanille
Une ganache à la vanille est une émulsion stable de crème fleurette et de chocolat blanc, infusée avec les graines grattées d'une gousse de vanille. L'astuce est de verser la crème chaude sur le chocolat et de laisser reposer sans y toucher avant de mélanger, ce qui assure que le beurre de cacao fonde pour obtenir une consistance uniforme et brillante.
La patience est votre agent émulsifiant.
Ne vous précipitez pas pendant la période de repos après l'ajout de la crème ; si vous mélangez trop tôt, le mélange risque de se séparer ou de devenir granuleux.
- Casserole à fond épais
- Bol mélangeur résistant à la chaleur
- Passoire fine
- Spatule en caoutchouc
- Couteau d'office bien aiguisé
What goes in.
- 340 gde chocolat blanc de haute qualité, finement haché
- 12 clde crème fleurette (minimum 36 % de matière grasse)
- 1gousse de vanille
- 1 c. à s.de beurre doux, ramolli
Créer le cœur
Mélangez à partir du centre du bol en effectuant des cercles concentriques serrés une fois que le chocolat a ramolli. Cela permet de tirer la matière grasse du chocolat et le liquide de la crème pour former une masse lisse et unifiée.
The method.
Infuser la crème
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez les graines dans la crème dans la casserole et ajoutez la gousse également. Portez à frémissement à feu moyen jusqu'à ce que des bulles se forment sur les bords.
Laisser infuser
Retirez du feu, couvrez et laissez reposer pendant 20 minutes pour extraire la saveur. Retirez la gousse, puis réchauffez la crème jusqu'à ce qu'elle frémisse à nouveau doucement.
Verser
Versez la crème chaude à travers une passoire directement sur le chocolat blanc haché. Laissez reposer sans y toucher pendant 3 minutes pour permettre à la chaleur de pénétrer le centre des morceaux de chocolat.
Émulsionner
À l'aide de votre spatule, commencez à mélanger au centre. À mesure que le mélange s'épaissit et devient brillant, élargissez progressivement vos cercles jusqu'à ce que tout le bol soit lisse. Incorporez le beurre à la toute fin.
Laisser prendre
Couvrez avec du film alimentaire pressé directement à la surface de la ganache. Réfrigérez pendant au moins 4 heures jusqu'à obtenir une consistance permettant de pocher.
Other turns to take.
Ganache au Chocolat Noir
Utilisez 225 g de chocolat noir (60 % de cacao) pour 12 cl de crème ; la teneur plus élevée en cacao nécessite un ratio différent pour qu'elle reste tartinable.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un bol en verre ou en métal plutôt qu'en plastique, car ils retiennent mieux la chaleur et aident le chocolat à fondre.
Si la ganache semble huileuse ou séparée, ajoutez une cuillère à café de crème tiède et mélangez vigoureusement pour reformer l'émulsion.
Hachez votre chocolat aussi finement que des copeaux de bois pour vous assurer qu'il fond instantanément au contact du liquide chaud.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'extrait de vanille à la place d'une gousse ?
Vous pouvez, mais cela change légèrement la texture et perd l'aspect visuel des petites graines noires. Si vous devez le faire, ajoutez 1 cuillère à café d'extrait après avoir chauffé la crème et l'avoir retirée du feu.
How real cooks make it.
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