La Technique Parfaite du Tempérage du Chocolat
Manipuler du chocolat fondu sans le tempérer aboutit à une masse terne et striée qui ne durcit jamais vraiment. En jouant sur la chaleur, on favorise la formation de cristaux bêta stables, qui constituent la structure de base de vos créations.
Maîtrisez l'environnement et les outils.
Le chocolat est sensible à l'humidité et aux changements brusques de température ; assurez-vous que votre bol est parfaitement sec et que votre espace de travail est frais.
- Thermomètre de cuisine numérique à lecture instantanée
- Grand bol en acier inoxydable
- Large casserole pour le bain-marie
- Spatule coudée
- Spatule en caoutchouc
What goes in.
- 450 gchocolat de couverture de haute qualité (pépites ou barres finement hachées)
Contrôler la croissance des cristaux
En faisant fondre les deux tiers de votre chocolat complètement, puis en y incorporant le reste du chocolat à température ambiante ('ensemencé'), on force la masse fondue à adopter la structure cristalline stable des morceaux solides.
The method.
Faire fondre la base
Placez les deux tiers du chocolat dans un bol posé sur une casserole d'eau frémissante à peine. Remuez constamment jusqu'à ce qu'il atteigne 46°C. Retirez immédiatement le bol du feu.
Ajouter l'ensemencement
Ajoutez progressivement le chocolat restant non fondu dans le bol chaud. Remuez continuellement. Le but est de faire descendre la température à 28°C par l'action mécanique du remuage et par la fonte du chocolat d'ensemencement.
Réchauffer à température d'utilisation
Replacez le bol sur le bain-marie chaud pendant 5 à 10 secondes pour remonter la température à 31°C–32°C pour le chocolat noir, ou à 29°C–30°C pour le chocolat au lait.
Tester le tempérage
Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat et laissez-le reposer trois minutes. S'il se solidifie avec un fini mat à brillant, sans traces, il est prêt à être utilisé.
Other turns to take.
Le tempérage sur marbre
Verser les deux tiers du chocolat fondu sur une plaque de marbre et le travailler avec une corne de pâtissier jusqu'à ce qu'il atteigne la température cible, puis le réincorporer au tiers restant.
When it doesn't go to plan.
Ne laissez jamais ne serait-ce qu'une seule goutte d'eau toucher le chocolat, sinon il se figera en une pâte granuleuse et inutilisable.
Si le chocolat refroidit trop pendant que vous travaillez, donnez-lui une courte impulsion de 3 secondes sur le bain-marie et remuez vigoureusement.
Utilisez un thermomètre à réponse rapide ; les températures du chocolat changent plus vite que vous ne le pensez.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon chocolat n'est pas tempéré ?
Il présentera des stries grises ou blanches, sera mou ou collant au toucher, et fondra presque instantanément à température ambiante.
How real cooks make it.
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