Maîtriser les étapes de cuisson du sucre
La température est un guide, mais la vue et le toucher sont les arbitres finaux. Une fois que vous comprendrez comment le sirop se comporte dans l'eau froide, vous pourrez tout faire, du fudge mou au sucre filé, sans avoir besoin d'un thermomètre.
Observez les bulles, pas l'horloge.
Gardez toujours un bol d'eau glacée à côté de votre cuisinière. Utilisez une casserole de couleur claire afin de pouvoir juger précisément la couleur du sucre à mesure qu'il se caramélise.
- Casserole à fond épais
- Spatule en silicone
- Petit verre d'eau glacée
- Thermomètre à bonbons (facultatif)
What goes in.
- 2 tassesSucre blanc granulé
- 1/2 tasseEau
Lire la cuisson du sucre
Déposez une cuillère à café de sirop chaud dans l'eau. Retirez-la avec vos doigts et notez la texture : si elle forme une boule souple, elle est molle ; si elle se fissure lorsqu'on la plie, elle est dure.
The method.
Dissoudre le sucre
Mélangez le sucre et l'eau dans une casserole à feu moyen. Remuez uniquement jusqu'à ce que les grains disparaissent, puis arrêtez ; l'agitation favorise la cristallisation.
Faire bouillir
Portez à ébullition régulière. Les bulles commenceront grosses et lentes, puis deviendront plus petites et plus rapides à mesure que l'eau s'évapore.
Tester les étapes
À 110 °C (230 °F), c'est le stade du fil. À 115 °C (240 °F), c'est le stade de la boule molle. Continuez à tester périodiquement jusqu'à ce que le sirop atteigne la consistance désirée pour votre application spécifique.
Other turns to take.
Boule Molle
Forme une boule souple et flexible dans l'eau ; utilisée pour le fudge et les pralines.
Boule Dure
Forme une boule rigide et ferme qui garde sa forme ; utilisée pour le nougat et les guimauves.
Cassant Dur
Forme des fils qui cassent de manière cassante ; utilisé pour les sucettes et le verre de sucre.
When it doesn't go to plan.
Ne remuez jamais le sirop une fois qu'il atteint l'ébullition pour éviter les grains.
Brossez les parois de la casserole avec un pinceau de pâtisserie humide pour éliminer les cristaux de sucre errants.
Coupez le feu légèrement avant d'atteindre la température cible, car la chaleur résiduelle de la casserole continuera de cuire le sucre.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon sucre est-il devenu granuleux ?
Des cristaux se sont probablement formés sur le côté de la casserole et sont retombés dans le sirop, déclenchant une réaction en chaîne. Gardez toujours les parois de votre casserole propres.
Puis-je utiliser un thermomètre numérique ?
Oui, mais sachez qu'ils peuvent être imprécis. Vérifiez toujours l'étape à l'aide du test de l'eau froide, quelle que soit la lecture.