La Crème Pâtissière Parfaite
La différence entre une crème anglaise granuleuse et pleurnicharde et une crème stable, que l'on peut découper, réside entièrement dans l'ébullition. Une fois que vous maîtrisez le moment de cette dernière phase d'épaississement, vous avez une base pour les éclairs, les tartes aux fruits et les gâteaux à étages.
Contrôlez la température pour qu'elle reste lisse.
Mettez votre fouet en mouvement constant pour éviter que les œufs ne cuisent et forment des grumeaux. Si vous attrapez quelques grumeaux, passez la crème finie au travers d'une passoire fine avant de la refroidir.
- Casserole à fond épais
- Fouet ballon
- Bol résistant à la chaleur
- Film alimentaire
- Passoire fine
What goes in.
- 500 mllait entier
- 100 gsucre granulé
- 30 gfécule de maïs (Maïzena)
- 4gros jaunes d'œufs
- 30 gbeurre doux
- 5 mlpâte de vanille en grains
Ne craignez pas la bulle
Après que le mélange ait épaissi pour former une pâte, vous devez continuer à fouetter sur le feu pendant au moins une minute complète après qu'il ait atteint l'ébullition. Cela cuit l'amidon cru et active le pouvoir épaississant, garantissant que la crème ne redevienne pas liquide en refroidissant.
The method.
Infuser le lait
Portez le lait à frémissement doux dans une casserole. Ne le laissez pas bouillir violemment.
Tempérer les jaunes
Fouettez ensemble le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir une couleur pâle. Versez lentement la moitié du lait chaud dans le mélange d'œufs tout en fouettant constamment pour éviter qu'il ne caille.
Combiner
Versez le mélange œuf-lait dans la casserole avec le reste du lait. Cuire à feu moyen-doux.
Épaissir
Fouettez constamment pendant que la crème épaissit. Une fois qu'elle commence à bouillir, fouettez pendant une minute complète, puis retirez du feu.
Finir et refroidir
Incorporez le beurre et la vanille en fouettant. Filtrez dans un bol propre et pressez du film alimentaire directement sur la surface pour éviter qu'une peau ne se forme.
Other turns to take.
Au chocolat
Incorporez 85 g de chocolat noir haché immédiatement après avoir retiré du feu.
Chantilly (Diplomat)
Incorporez à la spatule un volume égal de crème fouettée une fois que la crème pâtissière a complètement refroidi.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une casserole à fond épais pour éviter de brûler le sucre et le lait.
Si vous voyez de la vapeur s'échapper du lait mais pas de bulles, il est prêt pour le tempérage.
Presser du film alimentaire directement sur la crème est non négociable ; cela empêche la formation d'une peau dure et coriace sur le dessus.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème pâtissière est-elle granuleuse ?
Vous avez probablement cuit les œufs trop rapidement ou vous n'avez pas assez fouetté. Si cela arrive, passez immédiatement la crème finie au travers d'une passoire fine.
Puis-je utiliser de la farine à la place de la fécule de maïs ?
Oui, mais utilisez le double de farine en poids. La texture sera légèrement moins translucide et plus opaque.
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