Caramel au Beurre Salé Traditionnel
Ceci est une préparation de base qui repose entièrement sur des indices visuels plutôt que sur un thermomètre. Une fois que le sucre passe de l'or pâle à un cuivre foncé, vous avez quelques secondes pour agir avant qu'il ne devienne brûlé.
Maîtriser la transition thermique
Gardez votre crème épaisse à température ambiante ; l'ajout de crème froide à du sucre chaud provoque des éclaboussures violentes et un durcissement. Utilisez une casserole à fond épais pour assurer une répartition uniforme de la chaleur.
- Casserole en acier inoxydable à fond épais
- Spatule en silicone résistante à la chaleur
- Fouet
What goes in.
- 200 gsucre semoule
- 85 gbeurre doux, coupé en dés
- 120 mlcrème épaisse (température ambiante)
- 5 ggros sel de mer
Observer le seuil ambré
Au lieu d'utiliser de l'eau, laissez le sucre fondre directement dans la casserole. Dès que le sucre passe d'une couleur paille pâle à un cuivre foncé et grillé, il est prêt pour les produits laitiers.
The method.
Faire fondre le sucre
Étalez le sucre en une couche uniforme dans votre casserole sur feu moyen. Laissez reposer jusqu'à ce que les bords commencent à se liquéfier, puis ramenez doucement le sucre fondu vers le centre avec une spatule jusqu'à ce que tous les grains soient dissous en un liquide ambré uniforme et profond.
Incorporer le beurre
Retirez immédiatement la casserole du feu. Ajoutez les dés de beurre un par un, en fouettant vigoureusement. Le mélange va bouillonner intensément ; continuez de fouetter jusqu'à ce que le beurre soit complètement absorbé.
Ajouter la crème
Versez lentement la crème épaisse dans la casserole en un filet continu tout en fouettant. Le caramel va considérablement mousser. Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse et émulsionné.
Finir et refroidir
Incorporez le sel de mer. Versez la sauce dans un bocal en verre résistant à la chaleur et laissez reposer à découvert jusqu'à ce qu'elle atteigne la température ambiante. Elle épaissira en refroidissant.
Other turns to take.
Caramel à la Vanille
Grattez les graines d'une demi-gousse de vanille dans la crème avant de l'ajouter au sucre.
Caramel au Bourbon
Incorporez une cuillère à soupe de bourbon après que la crème ait été complètement ajoutée.
When it doesn't go to plan.
Si votre sucre cristallise en grumeaux pendant la fonte, baissez le feu et continuez de remuer ; la chaleur le fera éventuellement refondre.
Utilisez toujours une casserole à bords hauts, car le caramel moussera jusqu'à trois fois son volume initial lorsque vous ajouterez la crème.
Ne grattez pas le sucre brûlé du fond de la casserole dans votre bocal, car cela affecterait la texture finale.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon caramel est-il devenu granuleux ?
Habituellement parce que le sucre a été remué trop tôt ou que des cristaux provenant des parois de la casserole sont tombés dans le mélange. Gardez les parois de la casserole propres avec un pinceau humide.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Conservé dans un bocal hermétique au réfrigérateur, il se gardera jusqu'à deux semaines.
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