Le Lemon Curd Traditionnel
C'est une préparation de base qui demande de la patience plutôt que de la complexité. Bien réalisée, elle offre une saveur vive et acidulée qui équilibre la richesse du beurre.
Surveillez la température, pas l'horloge.
Les œufs brouillent facilement. L'utilisation d'un bain-marie empêche le fond de cuire plus vite que le reste du mélange.
- saladier non réactif
- casserole
- fouet
- passoire fine
What goes in.
- 120 mljus de citron frais
- 1 c. à soupezeste de citron
- 150 gsucre granulé
- 3gros œufs
- 1gros jaune d'œuf
- 85 gbeurre froid non salé, coupé en dés
Maintenir l'émulsion
Maintenez un mouvement de fouettage constant et circulaire. Si la vapeur devient trop chaude, retirez le saladier de la chaleur quelques secondes pour éviter que les protéines de l'œuf ne coagulent.
The method.
Préparation
Remplissez une casserole de 5 cm d'eau et portez à frémissement. Posez le saladier par-dessus, en vous assurant que le fond ne touche pas l'eau.
Mélange
Fouettez le sucre, les œufs, le jaune d'œuf, le jus de citron et le zeste dans le saladier jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Épaississement
Continuez de fouetter constamment pendant environ 10 minutes. Le mélange est prêt lorsqu'il épaissit suffisamment pour napper le dos d'une cuillère et qu'il laisse une trace nette lorsque vous y passez le doigt.
Émulsion
Retirez le saladier de la chaleur. Incorporez les dés de beurre froid un par un en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus et que le mélange soit brillant.
Filtrage
Versez le curd à travers une passoire fine dans un bocal propre pour retenir les éventuels morceaux d'œuf cuit ou de zeste.
Refroidissement
Appuyez un film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérez pendant au moins deux heures avant de servir.
Other turns to take.
Curd au Citron Vert
Remplacez le jus et le zeste de citron par des proportions égales de citron vert, et réduisez le sucre de 15 g pour équilibrer l'acidité.
Curd à l'Orange Sanguine
Utilisez du jus et du zeste d'orange sanguine. Augmentez légèrement la quantité de jus si la couleur est trop pâle.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un saladier en acier inoxydable ou en verre pour éviter un goût métallique.
Le curd continuera d'épaissir considérablement en refroidissant au réfrigérateur.
Si vous avez accidentellement trop cuit les œufs et que vous voyez de petits grumeaux, passez le curd deux fois au tamis ; cela sauve souvent la texture.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon curd a-t-il un goût d'œuf ?
Cela se produit généralement si la chaleur était trop élevée ou si vous n'avez pas assez fouetté. Assurez-vous que le beurre est bien incorporé à la fin pour arrondir la saveur.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Conservé dans un bocal hermétique au réfrigérateur, il se gardera jusqu'à deux semaines.