Comment tempérer le chocolat blanc
Le chocolat blanc est notoirement capricieux car il ne contient pas de solides de cacao. Une modification lente et contrôlée de la température est la seule façon d'obtenir une finition professionnelle qui reste ferme à température ambiante.
Le contrôle est essentiel
Utilisez un thermomètre numérique fiable à lecture instantanée. Deux degrés en dehors de la plage cible suffiront à faire rater le tempérage et laisseront un chocolat terne et blanchi.
- Thermomètre numérique à lecture instantanée
- Bain-marie ou bol résistant à la chaleur placé au-dessus d'eau frémissante
- Spatule en caoutchouc
- Planche de marbre ou plan de travail propre et frais (facultatif pour la méthode du tablage)
What goes in.
- 450 gde chocolat blanc de haute qualité, finement haché
Maintien de la Structure Cristalline
En réservant un quart de votre chocolat et en l'incorporant à la partie fondue, vous introduisez des cristaux stables qui guident le reste du beurre de cacao à se solidifier correctement.
The method.
Faire fondre la base
Placez les trois quarts du chocolat dans un bol au-dessus d'une eau à peine frémissante. Remuez constamment jusqu'à atteindre 43°C. Retirez immédiatement du feu.
Ensemencer le mélange
Ajoutez le reste du chocolat à température ambiante. Remuez lentement et continuellement. Le mouvement favorise la formation de cristaux stables pendant que la température descend vers 27°C.
Réchauffer pour la maniabilité
Replacez le bol au-dessus de l'eau chaude pendant seulement 5 à 10 secondes. Vous voulez remonter la température à exactement 29°C-30°C. Ne dépassez pas 31°C, sinon vous ferez fondre les cristaux que vous venez de créer.
Tester le tempérage
Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat et laissez-la de côté pendant trois minutes. S'il sèche avec une finition mate à satinée uniforme et sans traces, il est prêt à être utilisé.
Other turns to take.
La Méthode du Tablage
Après avoir fait fondre le chocolat, versez les deux tiers sur une planche de marbre et travaillez-le avec une corne de pâtissier jusqu'à ce qu'il atteigne 27°C, puis ramenez-le dans le bol avec le reste du chocolat chaud.
When it doesn't go to plan.
Assurez-vous que votre bol est parfaitement sec ; une seule goutte d'eau fera figer le chocolat en une masse granuleuse.
Évitez de surchauffer le chocolat ; le chocolat blanc brûle beaucoup plus vite que le chocolat noir en raison de sa teneur élevée en matière sèche de lait.
Gardez votre espace de travail frais – au-dessus de 22°C, le chocolat aura du mal à se solidifier.
The ones that keep coming up.
Que signifie si mon chocolat présente des traces blanches ?
Ceci s'appelle le blanchiment (bloom), indiquant que le chocolat a perdu son tempérage. Vous devez recommencer le processus de fonte depuis le début.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat du commerce ?
Évitez-les. La plupart contiennent des stabilisants qui les empêchent de fondre correctement, rendant presque impossible d'obtenir un tempérage constant.
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