Tempérage du chocolat : pour un 'clac' parfait
Il s'agit d'amener le chocolat à un point de stabilité contrôlée. Vous recherchez un enrobage ferme et brillant qui garde sa forme, même lorsqu'on le manipule.
Le contrôle, c'est essentiel.
Le chocolat est sensible à l'humidité et aux chocs thermiques. Travaillez dans un environnement frais et sec, et assurez-vous que tous vos bols et spatules sont absolument exempts d'eau.
- Thermomètre à lecture instantanée numérique
- Grand saladier en acier inoxydable
- Spatule coudée
- Casserole à fond épais ou bain-marie
- Dalle de marbre ou plan de travail en granit propre
What goes in.
- 450 gChocolat de couverture (doit contenir du beurre de cacao)
Cristallisation contrôlée
En étalant le chocolat fondu sur une surface fraîche, vous baissez rapidement sa température et favorisez la formation de cristaux d'ensemencement stables qui donneront son brillant au produit final.
The method.
Faire fondre le chocolat
Placez les deux tiers du chocolat dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante à peine. Remuez constamment jusqu'à ce qu'il atteigne 46°C pour le chocolat noir ou 43°C pour le chocolat au lait.
Refroidir et ensemencer
Retirez du feu et incorporez le reste du chocolat non fondu. Cela « ensemence » le mélange, en abaissant la température et en introduisant des cristaux stables.
Le mouvement sur table
Versez les deux tiers du chocolat sur votre dalle de marbre. Utilisez une spatule coudée pour l'étaler et le racler continuellement vers le centre jusqu'à ce qu'il descende à 28°C.
Recombiner et tester
Raclez le chocolat refroidi dans le bol avec la portion réservée. Remuez jusqu'à ce que la masse totale atteigne 31°C-32°C. Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat ; il devrait commencer à durcir en deux minutes à température ambiante.
Other turns to take.
Chocolat noir
Nécessite les températures de travail les plus élevées en raison de l'absence de solides laitiers.
Chocolat au lait et chocolat blanc
Doivent être manipulés à des températures plus basses, culminant généralement à 30°C, car les protéines du lait brûlent facilement.
When it doesn't go to plan.
Si votre chocolat s'épaissit plus que prévu pendant que vous travaillez, réchauffez-le doucement au bain-marie pendant quelques secondes seulement.
Une seule goutte d'eau fera « figer » le chocolat, le transformant en une pâte granuleuse inutilisable ; gardez votre poste parfaitement sec.
Si le test de la trempette échoue, vous n'avez pas formé assez de cristaux stables ; recommencez le processus de fonte et réessayez.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat du commerce ?
La plupart des pépites de chocolat standard contiennent des stabilisants qui les empêchent de fondre correctement. Utilisez du chocolat de couverture destiné à la pâtisserie.
Comment savoir si mon chocolat est 'tempéré' ?
Il aura un éclat uniforme et sans traces, et se rétractera légèrement des moules en refroidissant, facilitant le démoulage.
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