Tempérage du chocolat pour un cassant net
Vous créez une structure cristalline. Lorsque vous travaillez correctement le chocolat, il se contracte légèrement en durcissant, ce qui lui permet de se démouler facilement et de conserver un aspect lisse et professionnel.
Contrôlez la chaleur, contrôlez le résultat.
Évitez toute humidité ; une seule goutte d'eau fera figer votre chocolat en une masse granuleuse et inutilisable. Gardez votre espace de travail frais et sec.
- casserole à fond épais
- bol en verre résistant à la chaleur
- thermomètre numérique à lecture instantanée
- spatule en silicone
What goes in.
- 450 gchocolat de couverture de haute qualité (en pistoles ou barres finement hachées)
Cristallisation contrôlée
En ajoutant du chocolat non fondu à votre base fondue, vous introduisez des cristaux d'ensemencement stables qui forcent le reste du chocolat liquide à s'aligner dans la même structure.
The method.
Faire fondre
Placez les deux tiers du chocolat dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante à peine. Ne laissez pas le bol toucher l'eau. Remuez constamment jusqu'à ce que la température atteigne 46 °C pour le chocolat noir ou 43 °C pour le chocolat au lait.
Ensemencer
Retirez le bol du feu. Incorporez progressivement le tiers restant du chocolat. Le chocolat froid abaissera la température et encouragera la formation de cristaux stables.
Surveiller
Continuez à remuer jusqu'à ce que la température descende à 31 °C – 32 °C pour le chocolat noir, ou 29 °C – 30 °C pour le chocolat au lait. La texture épaissira légèrement et perdra son aspect lustré et aqueux.
Tester
Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat et laissez-la de côté pendant deux minutes. S'il durcit avec une finition brillante et sans traces, il est tempéré.
When it doesn't go to plan.
Si votre chocolat refroidit en dessous de la température de travail avant que vous ayez terminé, réchauffez-le doucement sur la vapeur pendant seulement cinq secondes à la fois.
Hachez toujours votre chocolat en morceaux uniformes pour qu'il fonde uniformément.
Si le chocolat devient terne ou gris en durcissant, il n'a pas été tempéré correctement et doit être refondu pour recommencer.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon chocolat a-t-il l'air gris ?
Les traces grises, ou fleur de cacao, indiquent que le beurre de cacao s'est séparé et recristallisé en surface parce que le chocolat n'a pas été correctement tempéré.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat du commerce ?
Les pépites de chocolat standard contiennent des stabilisants qui les empêchent de fondre correctement ; utilisez du chocolat de couverture pour de meilleurs résultats.
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