Le tempérage du chocolat à la maison
Le tempérage ne dépend pas de la marque de chocolat que vous achetez, mais de la manière dont vous gérez la chaleur. Si vous sautez cette étape, votre chocolat présentera des traînées blanches (fleurage) et fondra au moment où il touchera votre peau.
Contrôlez l'environnement et tenez l'eau à l'écart.
Le chocolat est sensible à l'humidité ; la moindre goutte de vapeur peut le faire "figer" et le rendre granuleux. Travaillez dans une pièce fraîche et sèche et assurez-vous que tous vos ustensiles sont parfaitement secs.
- Thermomètre numérique à lecture instantanée
- Grand bol en acier inoxydable
- Casserole moyenne
- Spatule en caoutchouc
- Spatule coudée
What goes in.
- 450 gChocolat de couverture (en pistoles ou blocs hachés finement)
Refroidissement contrôlé
Vous faites fondre la majeure partie du chocolat, puis vous ajoutez des morceaux de chocolat solide non fondus ("ensemencement"). Cela force le chocolat fondu à aligner sa structure moléculaire avec les cristaux stables déjà présents dans les morceaux solides.
The method.
Faire fondre la base
Placez les deux tiers de votre chocolat dans un bol sec posé sur une casserole d'eau frémissante. Le bol ne doit pas toucher l'eau. Remuez constamment jusqu'à ce que le chocolat atteigne 46°C.
Ensemencer et refroidir
Retirez le bol de la chaleur. Ajoutez progressivement le tiers restant de chocolat solide. Remuez lentement pour éviter de créer des bulles d'air pendant que la température descend à 28°C.
Réchauffer à température de travail
Replacez le bol sur l'eau chaude quelques secondes seulement pour remonter la température à 31°C-32°C. Il doit maintenant être fluide et prêt à être utilisé.
Tester le tempérage
Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat et posez-le. S'il durcit en moins de trois minutes et semble brillant sans traces, votre tempérage est réussi.
Other turns to take.
Chocolat noir
Suivez la courbe standard, en visant une température de travail finale de 31°C-32°C.
Chocolat au lait ou blanc
Ceux-ci nécessitent des températures de travail finales plus basses, généralement entre 29°C et 30°C, en raison des solides du lait.
When it doesn't go to plan.
Ne laissez jamais la température du chocolat dépasser 50°C, sinon vous brûlerez les solides du lait et ruinerez la texture.
Utilisez une plaque de marbre si vous en avez une ; verser le chocolat sur la pierre froide et le travailler avec une spatule est le moyen le plus fiable de le refroidir uniformément.
Si le chocolat commence à épaissir avant que vous ayez terminé, réchauffez-le brièvement avec un sèche-cheveux ou remettez-le au bain-marie pendant cinq secondes.
The ones that keep coming up.
Qu'est-ce que cela signifie si mon chocolat présente des traînées blanches ?
Ces traînées sont appelées "fleurage". Cela se produit lorsque le beurre de cacao se sépare et remonte à la surface parce que le chocolat n'a pas été correctement tempéré ou a été stocké dans un endroit chaud.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat du supermarché ?
Évitez-les. La plupart des pépites commerciales contiennent des stabilisants destinés à empêcher la fonte, ce qui les rend presque impossibles à tempérer correctement.