Tempérage du chocolat maison
Nul besoin de machinerie industrielle pour obtenir des résultats professionnels. Un thermomètre fiable et un espace de travail sec sont vos outils les plus importants. Travaillez par petites quantités jusqu'à ce que vous sentiez comment le chocolat se comporte à mesure qu'il épaissit.
Éloignez l'eau de votre plan de travail.
Une seule goutte d'eau fera « figer » le chocolat, le rendant granuleux et inutilisable. Assurez-vous que vos bols et spatules sont parfaitement secs avant de commencer.
- Thermomètre numérique à lecture instantanée
- Grand bol en acier inoxydable
- Large casserole (pour le bain-marie)
- Spatule en silicone
- Plan de travail en marbre ou en granit (facultatif pour le tablage)
What goes in.
- 450 gde chocolat de couverture de haute qualité (pépites ou barres finement hachées)
Introduction de la stabilité
En ajoutant du chocolat tempéré non fondu à la masse fondue, vous fournissez un modèle pour que le beurre de cacao aligne sa structure cristalline, garantissant que le lot final durcira et sera brillant.
The method.
Faire fondre la base
Placez les deux tiers de votre chocolat dans un bol sec posé sur une casserole d'eau frémissante à peine. Remuez constamment jusqu'à atteindre 46 °C pour le chocolat noir ou 43 °C pour le chocolat au lait.
Refroidir et ensemencer
Retirez le bol de la chaleur. Ajoutez le tiers restant de chocolat à température ambiante. Remuez continuellement pour faire fondre les nouveaux morceaux et abaisser la température globale.
Surveiller le travail
Continuez de remuer jusqu'à ce que le mélange atteigne 31 °C à 32 °C pour le chocolat noir, ou 29 °C à 30 °C pour le chocolat au lait. La texture doit passer d'un liquide à une consistance légèrement plus épaisse, sirupeuse.
Le test
Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat et laissez-la de côté pendant trois minutes. S'il sèche avec une finition lisse, ferme et brillante, sans stries, il est tempéré.
When it doesn't go to plan.
Si le chocolat refroidit en dessous de la plage de travail, appliquez une chaleur douce pendant cinq secondes maximum à la fois ; si vous dépassez la température, vous devrez recommencer le processus.
Ne laissez jamais le fond de votre bol toucher l'eau frémissante ; utilisez la vapeur pour chauffer le chocolat lentement.
Travaillez dans une pièce fraîche. Une humidité ou une chaleur élevée ruinera le durcissement du chocolat, quelle que soit la qualité de votre tempérage.
The ones that keep coming up.
Que se passe-t-il si mon chocolat fige ?
Le chocolat fige au contact de l'eau ou sous l'effet d'une chaleur excessive. Malheureusement, il n'y a aucun moyen de réparer un chocolat figé ; utilisez-le plutôt pour des brownies ou une ganache.
Le type de chocolat modifie-t-il le processus ?
Oui. Les chocolats noir, au lait et blanc ont des teneurs en beurre de cacao différentes et nécessitent des plages de température légèrement différentes.
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