Comment tempérer le chocolat pour un fini professionnel brillant
Travailler avec du chocolat non tempéré donne un fini terne et gris, ainsi qu'une texture qui fond instantanément au toucher. Maîtriser le thermomètre et le bol fait la différence entre un enrobage amateur et une confiserie finie qui a de l'allure.
Le contrôle est essentiel.
Évitez l'humidité à tout prix ; une seule goutte d'eau ou de vapeur fera figer le chocolat en un amas granuleux. Travaillez dans un environnement frais, idéalement avec une température ambiante stable.
- Thermomètre de cuisson numérique à lecture instantanée
- Grand bol en verre ou en acier inoxydable
- Casserole pour bain-marie
- Spatule en caoutchouc
- Spatule coudée
What goes in.
- 450 gChocolat de couverture (riche en beurre de cacao)
Utiliser des cristaux existants pour en créer de nouveaux
En faisant fondre la majorité de votre chocolat, puis en y incorporant du chocolat solide finement haché, appelé 'seeding', vous fournissez un modèle pour que le beurre de cacao fondu aligne correctement ses cristaux.
The method.
Faire fondre la base
Hachez finement les trois quarts de votre chocolat. Placez-le dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Assurez-vous que le fond du bol ne touche pas l'eau. Laissez fondre jusqu'à ce que le chocolat atteigne 46 °C pour le chocolat noir ou 43 °C pour le chocolat au lait.
Refroidir et ensemencer
Retirez le bol du feu. Incorporez progressivement le quart restant de chocolat haché. Continuez de remuer constamment. L'objectif est de faire descendre la température à 28 °C.
Réchauffer à température de travail
Replacez le bol sur l'eau frémissante pendant seulement 5 à 10 secondes à la fois. Vous portez le mélange à 31 °C-32 °C pour le chocolat noir, ou 29 °C-30 °C pour le chocolat au lait. Si vous dépassez ces températures, vous avez rompu le tempérage et devez recommencer.
Tester le tempérage
Trempez la pointe d'un couteau ou un morceau de papier sulfurisé dans le chocolat. S'il durcit en moins de trois minutes et qu'il est brillant et lisse, le chocolat est tempéré.
Other turns to take.
Chocolat blanc
Le chocolat blanc est sensible à la chaleur. Maintenez votre température de fusion en dessous de 40 °C et votre température de travail finale à 28 °C-29 °C.
When it doesn't go to plan.
Gardez un bol propre ; même de petites traces de chocolat ancien et non tempéré laissées dans un bol peuvent ruiner un nouveau lot.
Si votre chocolat commence à épaissir excessivement pendant que vous travaillez, appliquez doucement une chaleur douce pendant quelques secondes, mais ne dépassez jamais la plage de température de travail.
Utilisez une plaque de marbre pour le tablage, comme les professionnels, si vous tempérez de grandes quantités, car elle refroidit le chocolat rapidement et uniformément.
The ones that keep coming up.
Qu'est-ce que cela signifie si mon chocolat présente des traînées blanches ?
Ce sont des cristaux de 'gras bloché' (fat bloom). Cela signifie que le chocolat n'a pas été correctement tempéré ou qu'il a été stocké dans un endroit trop chaud.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat du supermarché ?
Évitez-les. La plupart des pépites commerciales contiennent des stabilisants et de plus faibles taux de beurre de cacao, ce qui les empêche de fondre et de durcir correctement pour obtenir un fini professionnel.
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