Comment faire craquer le chocolat pour des coquilles parfaites
Travailler avec du chocolat tempéré demande une grande précision dans la gestion de la température. Une fois que vous maîtrisez la courbe de température, le chocolat se comportera de manière prévisible, vous permettant de créer des coquilles fines de qualité professionnelle.
Contrôler l'environnement et garder l'eau à distance
Même une seule goutte d'eau fera figer votre chocolat en une pâte épaisse et inutilisable. Assurez-vous que tous vos ustensiles sont parfaitement secs et que votre espace de travail est frais.
- thermomètre de cuisine numérique
- saladier en acier inoxydable
- casserole pour bain-marie
- spatule coudée
- moules à chocolat en plastique ou en silicone
What goes in.
- 450 gchocolat de couverture de haute qualité (en pistoles ou barres finement hachées)
Gérer la structure cristalline
En faisant fondre les deux tiers de votre chocolat et en y incorporant le reste à température ambiante, vous forcez le chocolat à former des cristaux bêta stables à la bonne température.
The method.
Faire fondre la base
Placez les deux tiers du chocolat dans un saladier en acier inoxydable au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Remuez constamment jusqu'à ce que la température atteigne 46°C. Retirez immédiatement du feu.
Ensemencer le chocolat
Ajoutez progressivement le tiers restant de chocolat solide dans le saladier. Remuez doucement avec une spatule coudée, en raclant les bords fréquemment, jusqu'à ce que tous les solides soient fondus et que la masse refroidisse à 28°C.
Amener à température de travail
Replacez le saladier au-dessus de l'eau chaude pendant seulement 5 à 10 secondes. Le chocolat doit atteindre 31°C-32°C. C'est votre 'fenêtre de travail'.
Tester le tempérage
Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat et posez-la de côté. S'il durcit avec un fini brillant et sans traces en moins de trois minutes, il est prêt à être utilisé.
Remplir et vider
Versez le chocolat tempéré dans vos moules, tapez fermement sur le comptoir pour libérer les bulles d'air, puis retournez le moule au-dessus d'un plateau pour vider l'excédent, laissant une fine coquille.
Other turns to take.
Chocolat noir
Fonctionne mieux à des températures de travail plus élevées, atteignant au maximum 32°C.
Chocolat au lait et blanc
Nécessite des températures de travail plus basses ; restez entre 29°C et 30°C pour éviter de brûler les solides du lait.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un thermomètre ; ne devinez pas au toucher.
Si le chocolat refroidit trop pendant que vous travaillez, donnez-lui un bref coup de 3 secondes au-dessus du bain-marie.
Conservez les moules dans un endroit frais et sombre pour encourager le chocolat à se rétracter des parois, facilitant le démoulage.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon chocolat est-il terne ou gris ?
Le chocolat n'a probablement pas été amené à la bonne température de travail ou a refroidi trop lentement, ce qui a entraîné la formation de cristaux gras instables.
Puis-je réutiliser du chocolat figé ?
Non. Une fois que le chocolat fige à cause de l'humidité, sa texture est irrémédiablement compromise pour le moulage.
How real cooks make it.
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