Tempérer le Chocolat pour les Décorations
Travailler le chocolat demande de la patience et un thermomètre fiable. Une fois correctement tempérées, vos décorations se détacheront proprement du papier sulfurisé et conserveront un fini vitreux.
Contrôlez l'environnement
Assurez-vous que votre espace de travail est frais et exempt d'humidité. La moindre goutte d'eau ou de vapeur fera grainer le chocolat et le rendra inutilisable.
- Thermomètre de cuisine numérique à lecture instantanée
- Bol à fond épais
- Spatule
- Petite casserole pour bain-marie
- Papier sulfurisé
What goes in.
- 450 gChocolat de couverture de haute qualité (en pistoles ou barres finement hachées)
L'ensemencement pour la stabilité
En mélangeant du chocolat froid et tempéré à votre lot fondu, vous introduisez un modèle que les cristaux suivront lors du refroidissement du mélange, fixant ainsi la structure.
The method.
Faire fondre la base
Placez les deux tiers de votre chocolat dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Remuez constamment jusqu'à ce que la température atteigne 46 °C pour le chocolat noir, ou 43 °C pour le chocolat au lait ou blanc.
Retirer du feu
Retirez le bol de la casserole et essuyez le fond. Assurez-vous qu'aucune humidité ne touche le chocolat.
Ensemencer le chocolat
Ajoutez progressivement le tiers restant de chocolat froid, en remuant continuellement. Cela abaisse la température et ensemence le lot.
Atteindre la plage de travail
Continuez de remuer jusqu'à ce que la température descende à 31 °C–32 °C pour le noir, ou 29 °C–30 °C pour le lait ou blanc. Le chocolat doit maintenant sembler épais et brillant.
Tester et pocher
Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat et laissez reposer pendant trois minutes. S'il se solidifie avec un éclat uniforme, vous êtes prêt à pocher sur du papier sulfurisé.
Other turns to take.
Chocolat Noir
Nécessite des températures de travail plus élevées et offre la meilleure stabilité structurelle pour les décorations complexes.
Chocolat au Lait/Blanc
Contient plus de sucre et de matières laitières, nécessitant des températures de travail plus basses pour éviter le brûlage et le grainage.
When it doesn't go to plan.
Si le chocolat refroidit trop et commence à se solidifier dans le bol, remettez-le brièvement au-dessus de la vapeur pendant deux ou trois secondes pour remonter légèrement la température.
Hachez toujours votre chocolat en morceaux uniformes ; les gros morceaux fondent inégalement et créent des points chauds.
Vérifiez le tempérage régulièrement ; si vous travaillez pendant plus de 20 minutes, le chocolat peut perdre son tempérage et nécessiter un léger réchauffement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon chocolat a-t-il grainé ?
Le grainage est presque toujours causé par une petite quantité de liquide, comme de la vapeur ou de l'eau, entrant en contact avec le chocolat en fusion.
Comment savoir s'il est tempéré ?
Le test est visuel et tactile. Un chocolat correctement tempéré se solidifie rapidement, a un éclat uniforme et ne laisse pas d'empreinte digitale au toucher.
How real cooks make it.
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