Tempérer le chocolat pour un glaçage parfait
Le tempérage est le processus qui consiste à chauffer et refroidir le chocolat pour aligner les cristaux de beurre de cacao, ce qui donne un fini ferme et brillant qui se solidifie à température ambiante au lieu de rester collant ou strié. Pour un glaçage, portez du chocolat de haute qualité à 46 °C, refroidissez-le à 28 °C en y incorporant du chocolat non fondu, puis réchauffez-le à 31-32 °C pour stabiliser la structure.
Évitez l'eau à tout prix
Même une seule goutte de vapeur ou de condensation fera "figer" votre chocolat en une pâte granuleuse et rigide. Utilisez un bol en verre ou en acier inoxydable parfaitement sec.
- Thermomètre de cuisine numérique à lecture instantanée
- Grand bol mélangeur en acier inoxydable
- Casserole (pour le bain-marie)
- Spatule en silicone
What goes in.
- 340 gChocolat noir de haute qualité (type couverture)
- 115 gChocolat finement haché (réservé pour l'ensemencement)
Cristallisation contrôlée
En mélangeant du chocolat à température ambiante dans du chocolat fondu, vous "ensemencez" le mélange, forçant le beurre de cacao à former des cristaux stables de type Beta V qui donnent au glaçage son craquant caractéristique.
The method.
Faire fondre la base
Placez les 340 g de chocolat dans votre bol sec au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Remuez constamment jusqu'à ce que le chocolat atteigne 46 °C. Retirez immédiatement du feu.
Refroidir et ensemencer
Ajoutez les 115 g de chocolat finement haché. Remuez continuellement avec une spatule en silicone. Le chocolat va refroidir au fur et à mesure que les morceaux solides fondent. Continuez de remuer jusqu'à ce que le thermomètre indique 28 °C.
Tempérage final
Replacez le bol sur le bain-marie chaud pendant 5 à 10 secondes à la fois, en remuant constamment. Vous visez une température de travail de 31-32 °C. Ne dépassez pas 33 °C sous peine de perdre le tempérage.
Le test
Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat et posez-la sur le comptoir pendant deux minutes. Si elle sèche avec un éclat lisse et ferme, le chocolat est prêt à être utilisé pour le glaçage.
Other turns to take.
Chocolat au lait
Abaissez la température de travail cible à 29-30 °C, car les solides du lait rendent le chocolat plus sensible à la chaleur.
Chocolat blanc
Maintenez strictement les températures en dessous de 31 °C pendant la phase finale ; le chocolat blanc brûle très facilement.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du chocolat de couverture si possible ; il a une teneur plus élevée en beurre de cacao conçue spécifiquement pour le tempérage.
Si le chocolat devient trop épais pendant le travail, réchauffez-le seulement 3 secondes au-dessus de la vapeur, puis remuez vigoureusement.
Travaillez dans une pièce fraîche et sèche ; une humidité élevée est l'ennemie d'un bon durcissement brillant.
The ones that keep coming up.
Que se passe-t-il si je saute l'étape du tempérage ?
Le chocolat restera mou, laissera des empreintes digitales et pourrait développer des traînées blanches poudreuses appelées "fleur" avec le temps.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat du supermarché ?
La plupart des pépites du commerce contiennent des stabilisateurs qui les empêchent de fondre correctement ; elles tempèrent rarement bien.
How real cooks make it.
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