Le tempérage du chocolat pour un cassant net
Vous forcez essentiellement le beurre de cacao à adopter une structure cristalline spécifique. Sans cela, votre chocolat présentera des marbrures grisâtres et restera mou au toucher.
Attention à l'eau
Une seule goutte d'eau, même de la vapeur, fera figer le chocolat en une pâte granuleuse et inopérante. Gardez tous les ustensiles parfaitement secs.
- bain-marie ou bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante
- thermomètre numérique à lecture instantanée
- spatule coudée
- grande plaque de marbre ou surface propre en acier inoxydable
- spatule en caoutchouc
What goes in.
- 450 gchocolat de couverture de haute qualité, finement haché
Ensemencer et refroidir
Verser le chocolat chaud sur une surface froide crée une chute rapide de température qui favorise la formation uniforme des cristaux stables bêta.
The method.
Faire fondre
Placez les deux tiers du chocolat dans votre bol. Chauffez jusqu'à atteindre 46°C pour le chocolat noir (ou 43°C pour le chocolat au lait). Assurez-vous qu'il est complètement lisse.
Ensemencer
Versez les deux tiers du chocolat fondu sur votre plaque de marbre. Ajoutez le reste du chocolat haché non fondu dans le bain.
Agiter
À l'aide de votre spatule coudée, déplacez constamment le chocolat sur la pierre, en le raclant vers le centre et en l'étalant à nouveau. Travaillez rapidement jusqu'à ce qu'il refroidisse à 28°C.
Recombiner
Raclez le chocolat refroidi dans le bol avec le chocolat chaud restant. Mélangez doucement jusqu'à ce que la température monte à 31°C–32°C.
Tester
Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat. S'il prend en trois minutes à température ambiante, montrant un éclat clair, vous avez réussi.
Other turns to take.
Chocolat au lait
Suivez les mêmes étapes mais visez 43°C pour la fonte et 30°C pour la température de travail.
Chocolat blanc
Maintenez des températures plus basses; faites fondre à 40,5°C et travaillez à 28°C–29°C.
When it doesn't go to plan.
Gardez un sèche-cheveux à proximité pour réchauffer doucement les bords de votre bol si le chocolat commence à figer avant que vous ayez fini de tremper.
Ne raclez pas le fond de votre bol dans votre plateau de trempage; cette partie est souvent la dernière à tempérer et peut contenir des grumeaux non fondus.
Si le chocolat devient trop épais ou terne, vous l'avez probablement trop refroidi; réchauffez légèrement et retempérez.
The ones that keep coming up.
Qu'est-ce que le beurre de cacao ?
Le beurre de cacao est les marbrures blanches ou grises poudreuses à la surface, causées par la séparation du beurre de cacao et sa remontée à la surface, généralement due à un contrôle de température incorrect.
Puis-je réutiliser du chocolat figé ?
Non. Une fois que le chocolat fige à cause de l'humidité, sa texture est définitivement compromise pour des enrobages lisses.
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