Crème au Beurre Meringuée Suisse
Ce glaçage repose sur le contrôle de la température et la patience. Une fois que vous avez dépassé la phase liquide initiale, le mélange se transforme en une crème dense, semblable à un nuage, qui résiste mieux à la température ambiante que les mélanges standard de beurre et de sucre.
La température est la seule variable qui compte
Si votre beurre est trop froid, l'émulsion se brisera ; s'il est trop chaud, il deviendra liquide. Gardez votre beurre à température ambiante fraîche, environ 18°C, de sorte qu'il cède au toucher mais conserve sa structure.
- robot pâtissier avec fouet
- cul-de-poule résistant à la chaleur
- casserole
- thermomètre
What goes in.
- 5blancs d'œufs larges
- 300sucre granulé
- 450beurre doux, coupé en cubes et à température ambiante fraîche
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 1 pincéesel fin de mer
Sauver un glaçage qui semble raté
Si le mélange semble caillé ou graisseux après l'ajout du beurre, continuez de fouetter à vitesse moyenne-haute. Souvent, le beurre a juste besoin de plus de temps pour s'incorporer complètement à la base de meringue.
The method.
Chauffer la base
Placer les blancs d'œufs et le sucre dans un cul-de-poule résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Fouetter constamment jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange atteigne 71°C.
Monter la meringue
Transférer le mélange dans le robot pâtissier. Fouetter à vitesse élevée jusqu'à ce que le bol soit frais au toucher et que la meringue forme des pics fermes et brillants.
Incorporer le beurre
Réduire la vitesse à moyenne-basse. Ajouter le beurre un cube à la fois, en laissant chaque morceau disparaître avant d'ajouter le suivant.
Finir
Une fois tout le beurre ajouté, incorporer la vanille et le sel. Changer pour le fouet plat et battre à basse vitesse pendant 2 minutes pour éliminer les bulles d'air emprisonnées.
Other turns to take.
Chocolat
Incorporer délicatement 170 grammes de chocolat noir fondu et refroidi après que le beurre soit complètement incorporé.
Infusion fruitée
Remplacer 60 ml (1/4 tasse) de beurre par une quantité égale de réduction de fruits épaisse et sans pépins, ajoutée à la toute fin.
When it doesn't go to plan.
Essuyez le bol de votre robot avec une serviette en papier imbibée de vinaigre pour éliminer toute trace de graisse cachée avant de commencer, sinon la meringue ne montera pas.
Si le mélange reste liquide même après avoir fouetté, placez le bol au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis remettez-le dans le robot.
Ce glaçage se conserve au réfrigérateur pendant une semaine ; laissez-le revenir à température ambiante et fouettez-le à nouveau avant utilisation.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des blancs d'œufs pasteurisés en brique ?
Les blancs d'œufs frais sont plus fiables pour construire la structure protéique nécessaire à une meringue stable. Les blancs en brique ont souvent du mal à tenir des pics fermes.
Pourquoi mon glaçage est-il jaune ?
Le beurre riche en matières grasses, nourri à l'herbe, a un fort pigment jaune. Si vous souhaitez un glaçage blanc éclatant, utilisez un beurre de marque de supermarché standard.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe