Le tempérage du chocolat
Le tempérage est le processus qui consiste à chauffer et refroidir le chocolat pour forcer son beurre de cacao à adopter une structure cristalline stable. Cela garantit que votre produit final durcit avec un 'snap' net, une brillance profonde et une résistance aux traînées grises lorsqu'il est laissé à température ambiante.
Le contrôle est le seul ingrédient qui compte ici.
L'humidité est votre ennemie ; assurez-vous que votre espace de travail est sec et que vos outils sont complètement exempts d'eau, car même une seule goutte peut faire 'seize' (figer) le chocolat en une pâte granuleuse.
- Thermomètre numérique à lecture instantanée
- Grand bol en acier inoxydable
- Bain-marie ou casserole avec de l'eau
- Spatule coudée
- Planche à marbre ou plan de travail en granit
What goes in.
- 450 gChocolat de couverture de haute qualité (en pistoles ou finement haché)
Cristallisation contrôlée
En faisant fondre les deux tiers de votre chocolat et en y incorporant les morceaux solides restants ('semences'), vous forcez le beurre de cacao liquide à imiter la structure cristalline stable des morceaux solides.
The method.
Faire fondre la base
Placez les deux tiers du chocolat dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une eau frémissante à peine. Remuez jusqu'à ce que la température atteigne 46°C (115°F) pour le chocolat noir, ou 43°C (110°F) pour le chocolat au lait ou blanc.
Incorporer la semence
Retirez du feu. Ajoutez le tiers restant du chocolat à température ambiante. Remuez constamment et doucement pour éviter d'introduire des bulles d'air.
Refroidir à température de travail
Continuez de remuer jusqu'à ce que la température descende à 31-32°C (88-90°F) pour le chocolat noir, ou 29-30°C (84-86°F) pour le chocolat au lait/blanc. Le chocolat commencera à épaissir et à perdre son aspect brillant et fluide initial.
Tester la prise
Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat et laissez-la de côté pendant trois minutes. S'il sèche avec un fini mat à satiné sans traînées et qu'il 'casse' lorsqu'on le plie, vous avez réussi le tempérage.
Other turns to take.
Tablierage (Méthode sur marbre)
Versez les deux tiers du chocolat fondu sur une plaque de marbre froide, travaillez-le d'avant en arrière avec une corne de pâtissier jusqu'à ce qu'il atteigne la température cible, puis remettez-le dans le bol avec le tiers restant.
When it doesn't go to plan.
Gardez un sèche-cheveux à portée de main ; si le chocolat durcit trop rapidement avant que vous ayez fini votre travail, un coup de trois secondes d'air chaud peut le ramener dans la plage de travail.
Ne laissez jamais le fond de votre bol toucher l'eau dans la casserole ; la vapeur fournit une chaleur douce plus que suffisante.
Si votre chocolat devient terne ou présente des traînées blanches, il est détempéré ; vous devez recommencer le processus de fusion.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon chocolat a-t-il figé ?
Vous avez probablement introduit de l'humidité. L'eau fait dissoudre le sucre du chocolat et rassemble les solides de cacao en une masse dure et granuleuse.
Puis-je utiliser un micro-ondes ?
Oui, mais utilisez 50% de puissance par impulsions de 30 secondes, en remuant bien entre chaque. C'est risqué car les micro-ondes créent des points chauds qui brûlent facilement le chocolat.
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