Tempérage du chocolat : la clé d'un craquant parfait
Un chocolat bien tempéré fait toute la différence entre une finition professionnelle et un désastre collant qui fond. Cela demande de la patience et un thermomètre, mais une fois que vous aurez compris le rythme de chauffage et de refroidissement, vous pourrez tremper, mouler et enrober en toute confiance.
Contrôlez d'abord l'environnement
Assurez-vous que votre cuisine est fraîche et sèche. Tout contact avec l'eau, même une goutte de vapeur égarée, fera figer le chocolat en une masse dure et granuleuse.
- Thermomètre de cuisine numérique
- Bain-marie ou bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole
- Spatule coudée
- Table en marbre ou surface de travail propre
What goes in.
- 450 gChocolat de couverture (riche en beurre de cacao)
Maintenir la structure cristalline
En faisant fondre les deux tiers de votre chocolat et en réincorporant du chocolat haché non fondu, vous forcez le beurre de cacao à s'aligner dans la forme cristalline stable appelée bêta-V.
The method.
Faire fondre le chocolat
Placez les deux tiers de votre chocolat dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Chauffez jusqu'à atteindre 46°C pour le chocolat noir, ou 43°C pour le chocolat au lait ou blanc. Ne dépassez pas ces températures.
Ajouter le chocolat d'ensemencement
Retirez du feu. Incorporez progressivement le reste du chocolat haché, petit à petit. Cela abaisse la température et favorise la formation des cristaux stables.
Refroidir et surveiller
Continuez de remuer jusqu'à ce que la température descende à 31-32°C pour le chocolat noir, ou 29-30°C pour le chocolat au lait et blanc. Le chocolat va légèrement épaissir et perdre son aspect liquide et brillant.
Tester le tempérage
Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat et laissez-la de côté pendant trois minutes. S'il sèche avec un brillant uniforme et sans traces, vous avez réussi le tempérage.
Other turns to take.
Tablage
La méthode professionnelle qui consiste à verser le chocolat fondu sur une table en marbre et à le travailler avec des spatules jusqu'à ce qu'il refroidisse, puis à le racler pour le remettre dans le bol.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un thermomètre de confiance ; une différence de deux degrés peut ruiner tout le lot.
Gardez un bol d'eau chaude à proximité ; si le chocolat se fige trop rapidement pendant que vous travaillez, appliquez-lui doucement un peu de chaleur pendant quelques secondes.
Hachez toujours votre chocolat en petits morceaux uniformes afin qu'il fonde de manière homogène sans brûler.
The ones that keep coming up.
Que signifie le blanchiment du chocolat ?
Les traces, ou le blanchiment, apparaissent lorsque le chocolat n'a pas été maintenu à la bonne température ou a refroidi trop lentement, permettant au beurre de cacao de se séparer.
Peut-on retempérer un chocolat qui a raté ?
Oui. Il suffit de le refondre et de recommencer le processus de refroidissement.