Maîtriser les stades de cuisson du sucre
La cuisson du sucre est un jeu de patience et de gestion précise de la température. Une fois que vous comprenez le comportement physique du sucre à des paliers thermiques spécifiques, vous pouvez passer de l'approximation à la constance.
Contrôlez la température, contrôlez le résultat.
Le sucre chauffe rapidement une fois que l'eau s'est évaporée. Gardez un bol d'eau glacée à proximité pour le test à l'eau froide et ne quittez jamais votre poste de cuisson tant que la casserole est sur le feu.
- Casserole en acier inoxydable à fond épais
- Thermomètre à bonbons
- Spatule en silicone
- Bol d'eau glacée
What goes in.
- 2 tassesSucre blanc granulé
- 1/2 tasseEau
Faites confiance à l'état physique plutôt qu'au thermomètre
Les thermomètres peuvent être imprécis ; vérifiez toujours l'état du sucre en déposant une demi-cuillère à café dans de l'eau glacée pour sentir la consistance avant de passer à l'étape suivante.
The method.
Mélanger et dissoudre
Placez le sucre et l'eau dans une casserole sur feu moyen. Remuez uniquement jusqu'à dissolution, puis arrêtez. Brossez les cristaux sur le bord de la casserole avec un pinceau de pâtisserie humide pour éviter une cristallisation prématurée.
Cuire à ébullition
Augmentez le feu à moyen-vif. Ne remuez pas. Laissez le sirop bouillir jusqu'à ce qu'il atteigne la température cible, en surveillant attentivement lorsqu'il franchit le seuil de 110 °C (230 °F).
Tester
Déposez une petite quantité de sirop dans l'eau glacée. Utilisez vos doigts pour rassembler le sucre afin de déterminer son stade.
Observer les stades
Stade du fil (110-113 °C) : forme des fils fins et coulants. Boule molle (113-115 °C) : forme une masse malléable. Boule ferme (118-121 °C) : tient sa forme mais cède sous la pression. Boule dure (121-130 °C) : ferme et collant. Cassant mou (135-145 °C) : forme des fils souples et flexibles. Cassant dur (150-155 °C) : se brise net lorsqu'on le plie.
Other turns to take.
Caramel
Continuez à chauffer au-delà du stade du cassant dur (au-dessus de 160 °C) jusqu'à ce que le sucre prenne une couleur ambrée et développe un arôme profond et grillé.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une casserole profonde pour éviter que le sucre ne déborde lorsqu'il commence à épaissir.
Ne remuez jamais le sirop une fois qu'il a atteint l'ébullition, car cela favorise la formation de cristaux de sucre indésirables.
Si vous utilisez un thermomètre à pince, assurez-vous que la pointe est immergée dans le sirop mais ne touche pas le fond de la casserole.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon sucre est-il devenu granuleux ?
Le grain se forme lorsque des cristaux se développent sur les parois de la casserole et retombent dans le sirop. Gardez les parois propres avec un pinceau humide.
Puis-je réutiliser un thermomètre utilisé pour la viande ?
Seulement s'il est parfaitement propre. Le sucre est sensible aux impuretés, et tout résidu peut perturber la structure du sirop.
How real cooks make it.
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