Le Curd au Citron
C'est un ratio fiable qui équilibre l'acidité piquante des citrons frais avec la richesse du beurre froid. Il se conserve une semaine au réfrigérateur et est aussi bon dans une tarte qu'étalé sur une simple tranche de pain grillé.
Contrôlez la température pour éviter que ça tourne.
Utilisez une casserole à fond épais pour répartir la chaleur uniformément. Si vous avez un thermomètre numérique, visez 77°C (170°F) ; sinon, fiez-vous au test visuel de nappe.
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Chinois (tamis fin)
- Bocal en verre pour le stockage
What goes in.
- 3gros œufs entiers
- 2gros jaunes d'œufs
- 200 gsucre en poudre
- 120 mljus de citron frais
- 1 c. à soupezeste de citron
- 85 gbeurre doux, en dés et froid
Tester la cuisson
Trempez une cuillère en bois dans le curd et passez votre doigt sur le dos. Si la ligne reste nette et ne coule pas, le curd est assez épais pour être retiré du feu.
The method.
Mélanger
Fouettez les œufs entiers, les jaunes d'œufs, le sucre, le jus de citron et le zeste dans la casserole jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé avant d'allumer le feu.
Cuire
Placez la casserole sur feu doux. Fouettez continuellement pendant 8 à 10 minutes. Ne vous éloignez pas ; bougez constamment pour assurer une cuisson uniforme des œufs sans qu'ils ne coagulent.
Épaissir
Une fois que le mélange épaissit jusqu'à la consistance de la crème épaisse et réussit le test de nappe, retirez immédiatement la casserole du feu.
Émulsionner
Incorporez le beurre froid, un dé à la fois, en fouettant, jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et que le mélange soit brillant.
Filtrer et Refroidir
Versez le curd à travers un chinois dans un bocal pour retenir les éventuels morceaux d'œuf cuit ou de zeste. Placez du film plastique directement sur la surface du curd pour éviter la formation d'une peau, puis réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit pris.
Other turns to take.
Curd au Citron Vert ou au Pamplemousse
Remplacez le jus et le zeste de citron par une quantité égale de jus et de zeste de citron vert ou de pamplemousse.
Curd au Fruit de la Passion
Remplacez la moitié du jus de citron par de la pulpe de fruit de la passion tamisée pour une acidité plus florale et intense.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du jus de citron frais ; les versions en bouteille contiennent des additifs qui modifient la prise finale.
Si vous voyez de minuscules morceaux d'œuf dans la casserole, filtrez le curd immédiatement – cela corrige généralement la texture.
Ajouter le beurre à la toute fin, hors du feu, donne une finition plus soyeuse que de le cuire dans la base.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon curd est-il resté trop liquide ?
Il n'a probablement pas atteint la température requise. S'il est froid et encore liquide, vous pouvez le réchauffer doucement au bain-marie jusqu'à ce qu'il épaississe davantage.
Puis-je le congeler ?
Oui, il se congèle bien jusqu'à 3 mois. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant la nuit avant utilisation.
How real cooks make it.
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