Ganache au Chocolat sur la Cuisinière
Il n'est pas nécessaire d'utiliser un bain-marie si vous gérez bien la chaleur. Cette méthode repose sur la chaleur résiduelle de la crème pour faire fondre le chocolat sans risquer une texture granuleuse ou figée.
La qualité de votre chocolat dicte le résultat final.
Utilisez une tablette de chocolat hachée en éclats uniformes plutôt que des pépites, qui contiennent des stabilisateurs empêchant une fonte homogène. Maintenez votre crème à un léger frémissement ; dès qu'elle atteint une ébullition franche, elle est probablement trop chaude et pourrait provoquer la séparation des matières grasses.
- Casserole à fond épais
- Bol mélangeur résistant à la chaleur
- Spatule en caoutchouc
- Couteau de chef
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60% cacao), finement haché
- 240 mlcrème épaisse
- 15 gbeurre doux, température ambiante
Le Mélange du Centre vers l'Extérieur
Commencez à mélanger au tout centre du bol en effectuant de petits cercles serrés. Ce n'est que lorsque le centre devient sombre et brillant que vous élargissez progressivement votre mouvement pour incorporer les bords extérieurs du chocolat.
The method.
Préparer le chocolat
Placez vos éclats de chocolat haché dans un large bol résistant à la chaleur. Assurez-vous que les morceaux aient à peu près la même taille pour qu'ils fondent uniformément.
Chauffer la crème
Versez la crème dans une petite casserole sur feu moyen-doux. Surveillez les bords qui commencent à frissonner et les petites bulles qui apparaissent le long du périmètre. Retirez immédiatement du feu.
Le versement
Versez la crème chaude directement sur le chocolat. Ne bougez pas le bol et ne remuez pas encore. Laissez reposer pendant exactement 60 secondes pour permettre à la chaleur de pénétrer les morceaux de chocolat.
Mélanger pour combiner
À l'aide de votre spatule, commencez à mélanger à partir du centre en petits cercles serrés. Au fur et à mesure que le centre se transforme en une pâte sombre et épaisse, élargissez progressivement en spirale pour incorporer le reste de la crème.
Finir
Une fois que le mélange est homogène et lisse, incorporez le beurre. Remuez délicatement jusqu'à ce que le beurre ait complètement disparu et que la surface reflète la lumière.
Other turns to take.
Ganache Fouettée
Laissez la ganache finie refroidir à température ambiante jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte à tartiner aux arachides, puis utilisez un batteur électrique pour la fouetter jusqu'à obtenir des pics légers et souples.
Infusion Épicée
Faites infuser un bâton de cannelle ou une gousse de vanille fendue dans la crème pendant le chauffage, puis retirez les solides avant de verser la crème sur le chocolat.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble séparée ou huileuse, incorporez une cuillère à soupe de lait chaud ou d'eau chaude pour ré-émulsifier les matières grasses.
N'utilisez jamais de cuillère en bois pour mélanger ; elle retient l'humidité et peut introduire de minuscules gouttelettes d'eau dans votre chocolat, ce qui peut provoquer une cristallisation.
Pour conserver, couvrez la surface directement avec du film plastique pour éviter la formation d'une peau, puis conservez à température ambiante pendant deux jours ou au réfrigérateur pendant une semaine.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache est-elle devenue granuleuse ?
Cela se produit généralement si la crème a été trop chauffée ou si le chocolat a été ajouté alors que la crème était encore à pleine ébullition. Maintenez le feu doux.
Puis-je utiliser du chocolat au lait à la place ?
Oui, mais vous aurez besoin de moins de crème car le chocolat au lait contient plus de matière grasse laitière et de sucre. Réduisez la quantité de crème d'environ deux cuillères à soupe.
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