Comment stabiliser la crème fouettée
Les pics mous conviennent pour un garnissage immédiat, mais si vous montez un gâteau en étages ou transportez un dessert, il faut qu'il tienne. Une crème correctement stabilisée présente des bords dressés et nets qui restent fermes longtemps après que le fouet soit rangé.
La température est votre seul ennemi.
Placez votre bol et votre fouet au congélateur pendant dix minutes avant de commencer. Si la crème se réchauffe pendant que vous la battez, elle se transformera en beurre au lieu de tenir sa structure.
- Bol en acier inoxydable
- Fouet ballon ou batteur électrique à main
- Spatule
What goes in.
- 250 mlcrème liquide entière (35 % MG minimum), bien froide
- 30 gsucre glace
- 2 ggélatine en poudre (sans saveur)
- 15 mleau froide
Hydrater la gélatine
Il faut faire gonfler la gélatine dans l'eau froide et la faire fondre doucement avant de l'incorporer à la crème froide, sinon elle formera des grumeaux caoutchouteux désagréables.
The method.
Faire gonfler la gélatine
Saupoudrez la gélatine sur l'eau froide dans un petit ramequin. Laissez reposer 5 minutes jusqu'à ce qu'elle ressemble à une éponge ferme et humide.
Faire fondre la gélatine
Passez le mélange de gélatine au micro-ondes pendant 5 à 10 secondes. Il doit être liquide et transparent, sans bouillir. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'il ne soit plus chaud au toucher.
Commencer à monter la crème
Versez la crème liquide dans votre bol réfrigéré. Fouettez jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir et que vous voyiez de légères traces laissées par le fouet.
Incorporer le stabilisateur
À basse vitesse, versez lentement la gélatine liquide en filet dans la crème pendant que le batteur tourne. Ajoutez le sucre glace à ce stade également.
Finir de monter la crème
Augmentez la vitesse à moyen-vif et battez jusqu'à ce que la crème forme des pics fermes et droits qui ne retombent pas lorsque vous soulevez le fouet.
Other turns to take.
La méthode au fromage à la crème
Battez 50 g de fromage à la crème ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis incorporez lentement la crème froide en filet tout en fouettant. Cela ajoute de la densité et une légère acidité.
La méthode au lait en poudre
Incorporez 15 g de lait en poudre écrémé directement dans la crème liquide avant de la monter. C'est la méthode la plus simple, bien qu'elle offre le moins de tenue structurelle.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours de la crème liquide entière avec au moins 35 % de matière grasse.
Arrêtez de fouetter dès que vous obtenez des pics fermes ; trop battre rendra la texture granuleuse et finira par la transformer en beurre.
Si votre gélatine refroidit trop rapidement et forme des fils, réchauffez-la doucement avant de l'ajouter à la crème.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la fécule de maïs à la place ?
C'est possible, mais déconseillé. La fécule de maïs laisse une texture granuleuse et crayeuse sur la langue qui ruine la sensation en bouche de la crème.
Combien de temps cela restera-t-il ferme ?
Une fois correctement stabilisée avec de la gélatine, la crème peut conserver sa structure jusqu'à 24 heures au réfrigérateur.
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