Crème Fouettée Stabilisée
Il existe une fenêtre de temps très courte où la crème fouettée atteint son volume maximal, mais elle disparaît rapidement dans une cuisine chaude. Ajouter un stabilisant prolonge cette fenêtre de quelques minutes à plusieurs jours, gardant la crème assez stable pour qu'elle garde sa forme dans une poche à douille ou sur un dessert dressé.
La température est votre outil principal.
Placez votre bol et votre fouet au congélateur pendant au moins dix minutes avant de commencer ; la matière grasse froide retient l'air beaucoup plus facilement que la matière grasse à température ambiante.
- Grand bol mélangeur en métal
- Fouet ballon ou batteur électrique à main
- Petite casserole
What goes in.
- 250 mlcrème liquide entière (30-35% MG), froide
- 30 gsucre glace
- 5 ggélatine en poudre neutre
- 15 mleau froide
Dissoudre sans grumeaux
Saupoudrez la gélatine sur l'eau froide et laissez reposer cinq minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe ; puis chauffez doucement jusqu'à ce qu'elle soit claire. Vous devez tempérer ce liquide en y fouettant une cuillère de crème avant de l'ajouter au reste de la préparation, sinon la gélatine va entrer en contact avec la crème froide et former des fils caoutchouteux.
The method.
Faire gonfler la gélatine
Mélangez la gélatine avec l'eau dans un petit ramequin. Laissez reposer jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
Liquéfier le stabilisant
Chauffez la pâte de gélatine à feu doux ou au micro-ondes pendant dix secondes. Elle doit être complètement liquide et transparente.
Monter la crème
Versez la crème liquide dans votre bol bien froid. Fouettez jusqu'à formation de becs d'oiseau souples et que le fouet laisse des traces visibles dans la crème.
Tempérer et mélanger
Ajoutez une cuillère à soupe de crème fouettée à la gélatine liquide et mélangez rapidement pour la refroidir. Versez ce mélange dans le bol principal en un filet lent et régulier tout en fouettant à vitesse moyenne.
Finir
Continuez de fouetter jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants qui se tiennent droits sans retomber lorsque vous soulevez le fouet.
Other turns to take.
Méthode au Fromage à la Crème
Fouettez 55 g de fromage à la crème ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance lisse avant d'ajouter lentement la crème froide. Cela donne un résultat plus acidulé et une texture plus dense et épaisse.
When it doesn't go to plan.
Ne fouettez pas trop une fois la gélatine ajoutée ; la crème passera très rapidement de stable à granuleuse ou beurrée.
Si vous voyez de petites paillettes blanches de gélatine dans votre crème finie, c'est que vous n'avez pas correctement tempéré le mélange ou que la gélatine était trop froide au moment de l'ajout.
Conservez au réfrigérateur en couvrant avec du film alimentaire directement au contact de la surface pour empêcher la crème d'absorber les odeurs du frigo.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la fécule de maïs à la place de la gélatine ?
Oui, mais cela change la texture. Mélangez une cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena) avec le sucre glace avant de fouetter. C'est moins stable que la gélatine et peut laisser une légère sensation granuleuse en bouche.
Combien de temps restera-t-elle ferme ?
Conservée au réfrigérateur, elle gardera sa forme et son volume jusqu'à 24 heures.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe