Réussir une ganache au chocolat parfaite
Une ganache n'est rien d'autre qu'une suspension de matière grasse dans de l'eau. Si elle casse, elle devient huileuse et granuleuse ; si elle reste liée, elle offre un fini miroir qui se raffermit pour donner une texture nette et facile à découper.
L'uniformité, votre meilleure alliée.
Hachez le chocolat en morceaux pas plus gros qu'un petit pois pour qu'il fonde uniformément au contact de la crème. Utilisez une casserole à fond épais pour éviter que la crème ne brûle.
- couteau à pain
- saladier résistant à la chaleur
- casserole à fond épais
- spatule en silicone
What goes in.
- 225 gchocolat noir de couverture mi-sucré, finement haché
- 240 mlcrème liquide entière
Mélanger en petits cercles
Commencez à mélanger uniquement au centre du saladier. Une fois que le chocolat commence à fondre et à foncer, élargissez progressivement vos cercles jusqu'à ce que la crème et le chocolat soient complètement incorporés.
The method.
Chauffer la crème
Versez la crème dans une casserole et faites-la chauffer à feu moyen jusqu'à voir de petites bulles se former sur les bords. Ne la laissez pas bouillir à gros bouillons.
La coulée
Versez la crème chaude sur le chocolat haché. Laissez reposer trois minutes sans toucher le saladier ni remuer.
Émulsifier
À l'aide d'une spatule en silicone, mélangez doucement au centre. Quand le centre devient une pâte épaisse et foncée, tracez progressivement des spirales vers l'extérieur pour incorporer le reste de la crème.
Lustrer
Une fois le tout bien mélangé, remuez de manière continue pendant une minute. Le frottement aide le beurre de cacao à se solidifier et à créer un brillant, éliminant les dernières traces.
Other turns to take.
Coulis souple
Augmentez la quantité de crème d'environ 60 ml pour obtenir un glaçage qui nappe les gâteaux ou les tartes sans durcir complètement.
Truffes fermes
Réduisez la quantité de crème à environ 180 ml pour une ganache qui se tient bien lorsqu'elle est roulée en boules.
When it doesn't go to plan.
Si votre ganache semble huileuse ou séparée, fouettez-la en ajoutant une cuillère à soupe de crème froide pour reformer l'émulsion.
Utilisez une tablette de chocolat de bonne qualité plutôt que des pépites ; les pépites contiennent des stabilisants qui les empêchent de fondre pour obtenir une consistance lisse.
Évitez d'utiliser un fouet, car il incorpore trop d'air, ce qui crée des bulles à la surface de votre ganache.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache est-elle granuleuse ?
Généralement, la crème était soit trop froide pour faire fondre complètement le chocolat, soit vous avez remué trop vigoureusement, ce qui a provoqué la séparation du beurre de cacao.
Puis-je rattraper une ganache ratée ?
Oui. Réchauffez doucement le mélange au bain-marie et fouettez constamment jusqu'à ce qu'il retrouve une consistance lisse et brillante.
How real cooks make it.
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