Glaçage Ganache au Chocolat
Un glaçage réussi dépend de la qualité de votre chocolat et de la température de votre crème. Lorsqu'elle est bien réalisée, elle laisse un fini lisse, miroir, qui prend sans devenir cassant.
Le contrôle de la température est votre seul défi
Évitez de faire bouillir la crème agressivement, car cela pourrait séparer les matières grasses. Utilisez du chocolat avec au moins 55 % de cacao pour une meilleure intégrité structurelle.
- Petite casserole à fond épais
- Saladier résistant à la chaleur
- Couteau à pain
- Spatule en silicone
What goes in.
- 225 gChocolat noir (55-60 % de cacao), finement haché
- 12 clCrème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
- 15 gBeurre doux, à température ambiante
Petits cercles, centre constant
Commencez à mélanger au centre exact du bol en faisant de petits cercles. Lorsque le chocolat commence à fondre, élargissez progressivement votre rayon jusqu'à atteindre les bords.
The method.
Préparer le chocolat
Utilisez un couteau à pain pour hacher le chocolat en morceaux uniformes de la taille d'un petit pois. Placez-les dans un bol en verre ou en métal résistant à la chaleur.
Chauffer la crème
Placez la crème liquide dans la casserole sur feu moyen. Surveillez attentivement ; retirez-la dès que vous voyez de petites bulles se former sur les bords. Ne la laissez pas atteindre une ébullition franche.
Combiner
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer sans toucher pendant exactement trois minutes pour permettre à la chaleur de pénétrer au centre du tas.
Émulsionner
À l'aide d'une spatule en silicone, commencez à mélanger par le centre. Continuez jusqu'à ce que le mélange soit uniforme et sombre. Incorporez le beurre à la toute fin pour un éclat supplémentaire.
Ajuster la consistance
Laissez la ganache reposer à température ambiante, en remuant de temps en temps. Utilisez-la lorsqu'elle est suffisamment fluide pour être versée mais assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.
Other turns to take.
Ganache Fouettée
Laissez la ganache prendre complètement, puis utilisez un batteur électrique pour la fouetter jusqu'à obtenir une texture légère et aérienne, idéale pour un glaçage stable.
Ganache Infusée
Faites infuser des arômes comme des grains de café, de la lavande ou des zestes d'orange dans la crème pendant le chauffage, puis filtrez la crème avant de la verser sur le chocolat.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble granuleuse, c'est peut-être que la crème a refroidi trop vite ; réchauffez doucement le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante pendant 30 secondes en remuant.
Versez toujours le glaçage au centre de votre gâteau et laissez-le couler naturellement vers les bords plutôt que de le forcer avec une spatule.
Si vous glacez un gâteau froid, la ganache prendra presque instantanément. Travaillez rapidement.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat ?
Les pépites contiennent souvent des stabilisateurs qui les empêchent de fondre en un liquide lisse. Utilisez plutôt une tablette de chocolat de pâtisserie.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Elle peut être conservée à température ambiante pendant deux jours si votre cuisine est fraîche, ou au réfrigérateur jusqu'à deux semaines.
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