La Touche Finale : Obtenir des Bords Nette sur vos Entremets
Un entremets est essentiellement une affaire de contrôle de la température. Si vous essayez de le démouler alors que le cœur est encore mou, la structure s'effondrera en une purée contre le moule.
La bande de rhodoïd est non négociable.
Bien qu'il soit techniquement possible de retirer un cercle d'un gâteau froid, l'utilisation d'une bande de rhodoïd garantit des bords lisses comme un miroir. N'essayez pas de démouler tant que le cœur n'est pas complètement congelé.
- cercle à pâtisserie en inox
- rouleaux de rhodoïd pour cercle
- spatule coudée
- plaque de cuisson plane
What goes in.
- 1base de gâteau refroidie (génoise ou brownie), coupée à la taille
- 500 mlbase de mousse de votre choix
- 1bande de rhodoïd, coupée à la hauteur de votre cercle
Stabilité Thermique
La mousse doit être ferme dans son ensemble, pas seulement sur les bords. Si le centre est encore souple, la pression du démoulage fera gonfler ou craquer le milieu.
The method.
Préparer le cercle
Placez votre cercle en métal sur une plaque de cuisson plane recouverte de papier sulfurisé. Garnissez l'intérieur du cercle avec la bande de rhodoïd, en veillant à ce que les extrémités se chevauchent légèrement.
Placer la base
Posez votre biscuit au fond du cercle. Assurez-vous qu'il adhère bien au rhodoïd. S'il y a un espace, la mousse pourrait s'infiltrer par le dessous.
Garnir et lisser
Versez la mousse. Tapez fermement la plaque sur le plan de travail trois fois pour chasser les bulles d'air. Utilisez une spatule coudée pour lisser la surface en un seul mouvement rapide.
La congélation rapide
Placez la plaque dans la partie la plus froide de votre congélateur. Laissez reposer au moins 6 heures. N'utilisez pas le réfrigérateur ; la mousse n'atteindra jamais la densité nécessaire.
Démouler
Soulevez le cercle verticalement. S'il résiste, passez une serviette chaude — pas brûlante — autour de l'extérieur du cercle pendant 5 secondes. Décollez délicatement la bande de rhodoïd en la retirant lentement du bas vers le haut.
Other turns to take.
Finition Glaçage Miroir
Appliquez un glaçage miroir sur le gâteau congelé immédiatement après avoir retiré le cercle, puis laissez-le décongeler au réfrigérateur.
When it doesn't go to plan.
Si la mousse adhère au rhodoïd, le gâteau n'était pas assez froid ; remettez-le au congélateur pendant une heure.
Gardez votre spatule coudée propre en l'essuyant entre chaque passage pour que le bord supérieur reste net.
Si vous n'avez pas de rhodoïd, vous pouvez utiliser un sèche-cheveux à la température la plus basse pour réchauffer doucement le cercle en métal, mais le résultat ne sera pas aussi lisse.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un moule à charnière à la place ?
C'est difficile. Le joint d'étanchéité au fond d'un moule à charnière est rarement suffisamment hermétique pour empêcher la mousse de fuir, et le mécanisme de fermeture laisse une indentation permanente sur le flanc du gâteau.
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