Réalisation et mise en place d'un coulis de fruits
Un bon coulis doit napper le dos d'une cuillère sans couler. Contrôler sa viscosité relève moins des mesures exactes que de savoir quand retirer la casserole du feu.
La consistance se construit au tamis et dans la casserole.
Choisissez des fruits mûrs et savoureux. Si les fruits sont aqueux, attendez-vous à un temps de réduction plus long ; s'ils sont charnus, attendez-vous à un rendement plus épais.
- Casserole à fond épais
- Tamis fin (chinois)
- Spatule en caoutchouc
- Mixeur plongeant ou robot culinaire
What goes in.
- 500 gde baies fraîches ou surgelées
- 30 gde sucre granulé
- 5 mlde jus de citron frais
- 2.5 mlde gélatine ou de fécule de maïs en suspension (facultatif, pour une prise plus ferme)
Utilisation du tamis
Ne vous contentez pas de laisser la purée s'égoutter ; utilisez le dos d'une spatule en caoutchouc pour presser fermement la pulpe de fruit contre la grille. Cela extrait l'essence et la couleur tout en laissant derrière les pépins et la peau indésirables.
The method.
Préparer les fruits
Mélangez vos fruits, le sucre et le jus de citron dans la casserole. Si vous utilisez des fruits surgelés, laissez-les décongeler légèrement dans la casserole.
Mijoter
Placez sur feu moyen. Cuire jusqu'à ce que les fruits ramollissent et libèrent leur jus, généralement 5 à 7 minutes.
Mixer
Utilisez un mixeur plongeant pour réduire les solides en une purée lisse et fluide.
Passer au tamis
Versez le mélange dans un tamis fin placé au-dessus d'un bol. Forcez le liquide à travers à l'aide de votre spatule, en raclant fréquemment le dessous de la grille.
Réduire ou laisser prendre
Pour une sauce légère, servir froid. Pour une texture plus épaisse, remettez le liquide passé au tamis dans la casserole et laissez mijoter à feu doux jusqu'à réduction d'un tiers du volume, ou incorporez votre agent de prise préparé en fouettant.
Réfrigérer
Transférez dans un récipient de conservation et réfrigérez pendant au moins une heure ; la sauce épaissira considérablement en refroidissant.
Other turns to take.
Infusion d'herbes
Faites infuser une branche de basilic ou de menthe dans les fruits pendant qu'ils mijotent, puis retirez avant de mixer.
Épicé
Ajoutez une pincée de cardamome moulue ou de poivre noir concassé pour rehausser l'acidité des coulis à base d'agrumes.
When it doesn't go to plan.
Goûtez toujours vos fruits avant d'ajouter du sucre ; ajustez en fonction de la douceur naturelle de la saison.
Si le coulis semble terne après refroidissement, un filet de jus de citron frais peut raviver la couleur et le profil gustatif.
Conservez dans un flacon-pressoir pour faciliter le dressage décoratif.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon coulis s'est-il séparé ?
Cela se produit généralement si les fruits n'ont pas été suffisamment cuits ou s'il y a trop d'excès d'eau. Un mijotage plus long ou une petite quantité de fécule de maïs en suspension stabilisera l'émulsion.
Puis-je congeler ceci ?
Oui. Il se conserve au congélateur jusqu'à trois mois. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant la nuit avant utilisation.
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