La Ganache au Chocolat
La ganache repose entièrement sur la qualité de votre chocolat et la température de votre crème. C'est la base des truffes, des glaçages et des garnitures, sa consistance variant selon le ratio de produits laitiers par rapport au cacao.
La consistance est contrôlée par le ratio.
Utilisez des parts égales en poids pour une ganache ferme standard ; utilisez deux parts de crème pour une part de chocolat pour un glaçage coulant.
- Casserole à fond épais
- Saladier résistant à la chaleur
- Fouet
- Couteau à pain
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60-70% de cacao), finement haché
- 240 mlcrème entière
Laissez la chaleur faire le travail
Ne fouettez pas immédiatement. Laissez la crème chaude reposer sur le chocolat pendant trois minutes pour le faire fondre doucement avant de remuer du centre vers l'extérieur pour créer l'émulsion.
The method.
Préparer le chocolat
Utilisez un couteau à pain pour hacher le chocolat en copeaux fins et uniformes. Placez-les dans un large saladier résistant à la chaleur.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement doux dans une casserole à feu moyen. Surveillez l'apparition de petites bulles sur les bords ; ne la laissez pas bouillir vivement.
Combiner
Versez la crème chaude sur le chocolat. Tapez une fois le saladier sur le plan de travail pour immerger les éclats et laissez reposer sans y toucher pendant trois minutes.
Fouetter
Commencez au centre même du saladier, en fouettant en cercles lents et serrés. Au fur et à mesure que le chocolat et la crème s'unissent, élargissez vos cercles jusqu'à obtenir une masse uniforme, foncée et brillante.
Other turns to take.
Ganache montée
Laissez la ganache refroidir jusqu'à obtenir la consistance du beurre de cacahuète, puis battez-la avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle éclaircisse et devienne aérée.
Infusions d'arômes
Faites infuser des aromates comme des grains de café, des bâtons de cannelle ou des zestes d'orange dans la crème avant de la filtrer sur le chocolat.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble cassée ou huileuse, ajoutez une cuillère à soupe de crème froide et fouettez vigoureusement pour reformer l'émulsion.
Utilisez toujours un couteau à pain pour le chocolat ; un couteau de chef peut glisser et créer des morceaux inégaux qui ne fondront pas correctement.
Si vous avez une balance de cuisine, utilisez-la. Peser le chocolat est plus précis que de le mesurer en volume.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du chocolat au lait ?
Oui, mais vous devrez réduire légèrement la quantité de crème, car le chocolat au lait contient plus de sucre et de matières grasses et est intrinsèquement plus mou.
Pourquoi ma ganache est-elle devenue granuleuse ?
Cela se produit généralement si la crème était trop chaude (brûlée) ou si vous avez ajouté un arôme liquide incompatible avec la matière grasse du chocolat.