Ganache au Chocolat : La Base Facile
La beauté de la ganache réside dans sa polyvalence. Adaptez le ratio crème-chocolat pour passer d'un glaçage fin qui coule comme du sirop à une ganache ferme que vous pouvez rouler en truffes.
La consistance dépend de la température et des ratios.
Utilisez une casserole à fond épais pour éviter de brûler la crème et assurez-vous que votre chocolat est haché en petits morceaux uniformes, de la taille d'un petit pois, pour qu'il fonde de manière homogène.
- casserole à fond épais
- bol en verre ou en métal résistant à la chaleur
- fouet ballon
What goes in.
- 200 gchocolat noir mi-sucré, haché finement
- 200 mlcrème liquide entière (30-35% MG)
Laissez reposer avant de fouetter
Ne remuez pas dès que la crème touche le chocolat. Laissez reposer deux minutes pour ramollir les morceaux afin que le gras et le liquide s'incorporent sans former une texture granuleuse.
The method.
Préparez le chocolat
Placez le chocolat haché dans un bol résistant à la chaleur. Assurez-vous que les morceaux ne soient pas plus gros qu'un petit pois pour une fonte homogène.
Chauffez la crème
Portez la crème à frémissement doux dans une petite casserole sur feu moyen. Observez les petites bulles se former sur les bords ; retirez du feu immédiatement dès les premiers signes d'ébullition.
Combinez
Versez la crème chaude sur le chocolat. Tapez le bol une fois sur le plan de travail pour vous assurer que la crème se glisse entre les morceaux.
Repos
Couvrez le bol avec une petite assiette ou un couvercle pendant exactement deux minutes.
Fouettez
Commencez à fouetter à partir du centre du bol en effectuant des cercles serrés et petits. À mesure que la ganache passe d'un brun moucheté à un liquide foncé et uniforme, élargissez progressivement vos cercles jusqu'à ce que le mélange soit homogène et brillant.
Other turns to take.
Ratio pour glaçage
Utilisez 2 parts de crème pour 1 part de chocolat pour une consistance coulante et nappante, idéale pour recouvrir le dessus d'un gâteau.
Ratio pour truffes
Utilisez 1 part de crème pour 2 parts de chocolat pour une ganache ferme et modelable, qui se tient à température ambiante.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble granuleuse ou séparée, ajoutez une cuillère à café de crème tiède et fouettez vigoureusement pour reformer l'émulsion.
Pour une brillance accrue, incorporez une petite noix de beurre doux une fois que le chocolat est complètement fondu.
Évitez d'utiliser des pépites de chocolat, car elles contiennent souvent des stabilisateurs qui empêchent une fonte lisse et soyeuse.
The ones that keep coming up.
Puis-je réchauffer une ganache ?
Oui, mais faites-le doucement. Utilisez un bain-marie ou de très courtes impulsions de cinq secondes au micro-ondes, en remuant constamment entre chaque intervalle.
Pourquoi ma ganache a-t-elle "tourné" ?
Généralement parce que la crème était trop chaude ou que le chocolat a été ajouté trop rapidement. Gardez la chaleur contrôlée et respectez la période de repos avant de remuer.
How real cooks make it.
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