Préparation d'un curd aux fruits
Un bon curd dépend d'une chaleur constante et douce et d'une agitation continue. Si la chaleur est trop forte, vous obtiendrez des œufs brouillés dans votre jus ; si elle est trop basse, il ne trouvera jamais sa structure. En réglant la température correctement, vous obtenez une base qui sert à la fois de garniture pour tartes et de topping pour les toasts.
Contrôlez la chaleur pour garder une texture parfaitement lisse.
Le curd est prêt lorsque sa consistance passe d'un liquide fin à une crème épaisse qui laisse une trace lorsque vous y passez le doigt sur une cuillère en métal.
- bol en verre ou en acier inoxydable
- casserole pour le bain-marie
- passoire fine
- fouet
- spatule en silicone
What goes in.
- 12 clde jus d'agrumes frais (citron, citron vert ou pamplemousse)
- 1 c. à soupede zeste d'agrume
- 150 gde sucre semoule
- 3gros œufs
- 1gros jaune d'œuf
- 85 gde beurre doux, coupé en dés et à température ambiante
Modérer la chaleur
En suspendant votre bol au-dessus de l'eau frémissante plutôt qu'en le plaçant directement sur le feu, vous créez un tampon thermique qui empêche les œufs de coaguler trop rapidement.
The method.
Préparer le bain-marie
Remplissez une casserole d'environ 2-3 cm d'eau et portez à frémissement. Réduisez le feu au minimum.
Mélanger la base
Dans le bol, fouettez les œufs, le sucre, le jus et le zeste jusqu'à dissolution du sucre et obtention d'une couleur jaune pâle.
Cuire
Placez le bol au-dessus de la casserole. Fouettez continuellement. Après environ 10 minutes, le mélange va épaissir de manière significative.
Tester la consistance
Trempez une cuillère en métal dans le curd. Passez un doigt sur le dos de la cuillère. Si le sillon reste net, c'est prêt.
Émulsionner
Retirez du feu. Incorporez le beurre petit à petit en fouettant, jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré et que le curd soit brillant.
Filtrer et refroidir
Passez le curd à travers une passoire fine dans un bocal pour retirer les morceaux de zeste. Placez un film plastique directement sur la surface et réfrigérez.
Other turns to take.
Fruit de la Passion
Remplacez le jus par de la pulpe de fruit de la passion ; retirez les pépins après la cuisson.
Curd de Baies
Mixez les baies et passez-les au tamis fin avant d'utiliser le jus pour remplacer le composant agrume.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un bol en acier inoxydable ; les métaux réactifs comme l'aluminium peuvent donner un goût métallique au curd.
N'arrêtez pas de fouetter. Le mouvement constant maintient l'émulsion stable.
Appuyez un film plastique directement sur la surface du curd pendant qu'il refroidit pour éviter la formation d'une peau épaisse.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon curd est-il granuleux ?
Les œufs ont légèrement coagulé. Filtrez immédiatement à travers une passoire fine pour retenir les solides, puis continuez de fouetter sur le feu.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Conservé dans un bocal hermétique au réfrigérateur, il se garde environ une semaine.
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