La Préparation Parfaite des Crèmes Pâtissières
La différence entre une crème anglaise soyeuse et un plat d'œufs brouillés est souvent une question de deux degrés. Maîtriser cette technique ouvre les portes de tout, des bases de crème glacée aux crèmes pâtissières.
La patience est votre ingrédient principal.
Gardez à portée de main un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson immédiatement si vous sentez que les œufs commencent à trop coaguler. Ne quittez pas le fourneau des yeux.
- casserole à fond épais
- fouet
- spatule en silicone résistant à la chaleur
- chinois (tamis fin)
- grand saladier
What goes in.
- 500 mlcrème liquide entière ou lait entier
- 4gros jaunes d'œufs
- 100 gsucre en poudre
- 1 pincéegros sel
- 5 mlextrait de vanille
Savoir quand s'arrêter
Trempez une cuillère en métal dans la crème et retirez-la. Passez votre doigt horizontalement sur le dos de la cuillère ; si la trace reste nette et que la crème ne coule pas, c'est prêt.
The method.
Chauffer le produit laitier
Versez la crème dans la casserole sur feu moyen. Amenez-la à frémissement doux : de petites bulles doivent se former sur les bords, mais ne la laissez pas atteindre une ébullition franche.
Fouetter les jaunes
Pendant que la crème chauffe, fouettez les jaunes, le sucre et le sel dans un saladier jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et légèrement épaissi.
Tempérer
Versez lentement la moitié de la crème chaude dans le mélange d'œufs tout en fouettant constamment. Cela augmente progressivement la température des œufs pour éviter qu'ils ne brouillent.
Épaissir
Remettez le mélange œufs-crème dans la casserole sur feu doux. Remuez continuellement avec une spatule, en raclant bien le fond et les coins.
Filtrer
Une fois que la crème réussit le test de la nappe, versez-la immédiatement à travers un chinois dans un saladier propre pour éliminer tout morceau d'œuf cuit accidentel.
Other turns to take.
Crème Pâtissière
Incorporez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs aux jaunes avant de tempérer ; cela vous permettra de porter la crème à ébullition pour activer pleinement l'amidon.
Crème Brûlée
Utilisez uniquement de la crème liquide entière et augmentez le nombre de jaunes à 6, puis cuisez au bain-marie plutôt que sur le feu.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une casserole à fond épais pour éviter les points chauds qui peuvent brûler le produit laitier.
Si vous voyez de petits grumeaux se former, passez immédiatement le mélange dans un tamis vers un bol placé dans un bain d'eau glacée.
Placez un film alimentaire directement sur la surface de la crème finie pendant qu'elle refroidit pour éviter la formation d'une peau épaisse.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème s'est-elle transformée en œufs brouillés ?
La chaleur était trop forte, ou vous l'avez laissée sur le feu trop longtemps. Si elle est juste un peu granuleuse, le tamis peut la sauver ; si elle est complètement caillée, il faudra recommencer.
Puis-je utiliser du lait écrémé ?
La teneur en matières grasses du produit laitier fournit la structure et la texture nécessaires. L'utilisation de lait écrémé donnera une crème fine et aqueuse.
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